隨著人(ren)民生活(huo)水平的提高(gao)和食(shi)品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀況(kuang)越來越引起(qi)人們(men)的重視。食品品(pin)質(zhì)評價包括主(zhu)觀評價和客(ke)觀評(ping)價，主觀評(ping)價能直接(jie)反映消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的接受程(cheng)度；但人為因(yin)素較(jiao)大，試驗(yàn)結(jié)果的(de)可靠性(xing)、可比性較(jiao)差。而(er)客觀評價是(shi)基于食(shi)品的流變學(xué)(xue)特性，借(jie)助于(yu)客觀手(shou)段對食品(pin)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析評(ping)判，具有一(yi)定的科學(xué)性(xing)和可比性。隨著(zhe)社會的發(fā)展，人(ren)們越(yue)來越期望通過(guo)一套準(zhǔn)(zhun)確的量值表(biao)述來改(gai)變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大量(liang)模糊感官(guan)概念，真(zhen)正實(shí)現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的(de)數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需要(yao)物性概念(nian)的準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一的測試(shi)方法及(ji)的量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀(guan)評價(jia)食品品質(zhì)的(de)主要(yao)儀器，所(suo)反映(ying)的主要是(shi)與力(li)學(xué)特性(xing)相關(guān)的食品(pin)質(zhì)地(di)特性，其結(jié)果有(you)較高的(de)靈敏度(du)和客觀性(xing)，并可(ke)對結(jié)(jie)果進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處理(li)，從而避免人(ren)為因素對食(shi)品品質(zhì)評價結(jié)(jie)果的(de)主觀影響。

面制(zhi)品包括面團(tuán)、面(mian)條、面皮(pi)、面包和饅頭以(yi)及相關(guān)的烘焙(bei)食品等。品質(zhì)好(hao)的面制品往往(wang)能受(shou)到人們的(de)喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)物性分(fen)析儀器，能(neng)對面制品測(ce)試并給(gei)出客觀(guan)全面的評價(jia)。測試的指標(biāo)包(bao)括硬(ying)度、彈(dan)性、粘性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)面制品(pin)中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品(pin)放置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣，平(ping)坦的表(biao)面是(shi)應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用(yong)來測(ce)量面(mian)團(tuán)的(de)硬度和粘(zhan)稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝置(zhi)：主要用(yong)于面團(tuán)粘性(xing)的測試，也可(ke)以用(yong)于米(mi)糕等(deng)具有粘彈性樣(yang)品的膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝置：測定面團(tuán)、面(mian)筋延展性(extensibility)和(he)抗張(zhang)力(resistance)，比較觀察(cha)不同配方和工(gong)藝上面團(tuán)的(de)差異性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置：可了解面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割較(jiao)軟質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面皮、通(tong)心面(mian)等，測(ce)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條(tiao)、通心粉的方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來檢驗(yàn)面(mian)條、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕(gao)、吐司面包等燒(shao)烤食品(pin)的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性(xing)（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折(zhe)斷裝置(zhi)：適用于(yu)測試長條形面(mian)包、餅(bing)干、巧克力棒、玉(yu)米脆(cui)片等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可以用于(yu)測試(shi)干面條、干米(mi)粉的破裂力，能(neng)反映樣品(pin)的運(yùn)輸性能(neng)和是否容(rong)易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝(zhuang)置：該裝(zhuang)置可用(yong)于測試(shi)煮熟面條(tiao)、餃子皮、海(hai)帶等帶狀樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性(xing)。