寧波大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)工程學(xué)院研(yan)究人員在國際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了(le)題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定魚(yu)糜的凝膠強(qiáng)度(du)。

為了更(geng)好地提升打(da)印效(xiao)果和(he)鑄造功能(neng)，研究(jiu)人員探究(jiu)了打印(yin)Ca²⁺-納米淀粉(NS)-葉(ye)黃素(su) (L)-魚糜中生(sheng)物活(huo)性成(cheng)分的抗氧化(hua)和吸收。結(jié)果表(biao)明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度和帶(dai)來了(le)更致密的結(jié)構(gòu)(gou)，提升了魚(yu)糜的可打印性(xing)。由于(yu)具有更(geng)多羥基基團(tuán)和(he)共軛鍵的葉黃(huang)素捕獲(huo)自由基的能力(li)，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚(yu)糜抗氧(yang)化性，DPPH、ABTS、羥基自由(you)基和(he)Fe²⁺下降分別(bie)為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗氧(yang)化性也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能(neng)夠調(diào)(diao)節(jié)Nrf2水平(ping)，通過(guo)keap1-Nrf2-ARE通路來保護(hù)抗(kang)氧化酶的(de)基因表達(dá)。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)葉黃素的(de)吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)增加20%?？赡?neng)是，表面疏水(shui)促進(jìn)(jin)了樣(yang)品和膜的結(jié)(jie)合，促(cu)進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作用。同(tong)時(shí)，具有(you)酸-堿(jian)氨基酸和(he)負(fù)電(dian)荷的(de)消化魚糜(肽)通(tong)過靜電拖拉(la)和排斥來(lai)在旁路部分(fen)被吸引(yin)和移動(dòng)，從而(er)促進(jìn)(jin)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)過程。Ca²⁺也促(cu)進(jìn)膜中CaM的表(biao)達(dá)，通過與CaM結(jié)(jie)合來來(lai)形成Ca²⁺通道(dao)，加速樣品進(jìn)入(ru)細(xì)胞內(nèi)。總之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚糜的(de)可打(da)印性和(he)抗氧化(hua)性，促(cu)進(jìn)了打印功能(neng)魚糜的應(yīng)(ying)用。

從下圖b和(he)c可以看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝(ning)膠強(qiáng)度和致密(mi)結(jié)構(gòu)。這些結(jié)(jie)果表面，Ca²⁺通過增加(jia)力學(xué)(xue)強(qiáng)度來(lai)提升支撐(cheng)結(jié)構(gòu)和抵抗形(xing)變的能力。這些(xie)可能(neng)是Ca²⁺激活魚(yu)糜中(zhong)的內(nèi)源性酶(mei)來促進(jìn)凝膠的(de)形成，增加(jia)凝膠強(qiáng)度(du)。以前研究也(ye)報(bào)道Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來促進(jìn)魚糜(mi)中蛋白質(zhì)(zhi)分子的連接，增(zeng)加凝膠強(qiáng)度(du)和帶來更致(zhi)密結(jié)(jie)構(gòu)。

原文下載鏈接(jie)

Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model