浙江(jiang)大學(xué)和海(hai)南熱帶(dai)海洋(yang)學(xué)院(yuan)合作在(zai)國際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一(yi)區(qū)，IF：7.7）發(fā)表了(le)題為"Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin"的研究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定打印(yin)魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度、硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性和粘附(fu)性。

在維持打印形(xing)狀的同時(shí)解(jie)決打印功(gong)能魚糜(mi)辨認(rèn)不(bu)出的新鮮度(du)變化，研究(jiu)人員制備了(le)4D可打印顏色(se)變化材料。首(shou)先，基于Ca²⁺-納米(mi)淀粉-葉黃(huang)素-魚糜的打印(yin)特性(xing)和新鮮度(du)保持能力結(jié)(jie)果，Ca²⁺-納米淀粉-葉黃(huang)素-魚(yu)糜具有更(geng)好的打(da)印效果(guo)(提升的力學(xué)(xue)強(qiáng)度)和(he)良好的保(bao)鮮能(neng)力(抑制氨(an)基酸(suan)的分解和細(xì)(xi)菌生長)。然(ran)而，打印Ca²⁺-納米淀粉-葉黃(huang)素-魚糜新(xin)鮮度(du)變化沒有(you)被直(zhi)接區(qū)分(fen)開。為了避免這(zhe)種情況，4D顏色(se)改變材料—花青(qing)素-羥丙(bing)基甲基(ji)纖維素-黃(huang)原膠-卡(ka)拉膠(AHXK)被制備(bei)來通過變色指(zhi)示新鮮度(du)。打印結(jié)果表明(ming)具有5%k的AHX具有(you)最合適(shi)的力(li)學(xué)強(qiáng)度(合(he)適的凝(ning)膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)(gou)和流變性)?；?yu)此，AHXK具有穩(wěn)定(ding)的顏色(ΔE 波動(dòng)<5)，對(duì)(dui)ph和氨(an)敏感(明顯的變(bian)色，δe>10)。實(shí)際新(xin)鮮度監(jiān)測(cè)結(jié)果(guo)(AHXK-魚糜(mi)共打印)發(fā)(fa)現(xiàn)具有顯著的(de)變色，特別對(duì)于(yu)含有0.75%A的HXK。在3-5天(tian)冷藏期間為綠(lv)色(保(bao)持新鮮，ΔE < 4)，在第7天(tian)時(shí)亮綠色(se)(新鮮度下(xia)降，ΔE > 6)，在第(di)9天時(shí)變成(cheng)黃色(se)，相比傳統(tǒng)的(de)新鮮度監(jiān)測(cè)(ce)，肉眼可輕(qing)易辨別。總之(zhi)，打印(yin)AHXK-功能魚糜具(ju)有良好(hao)的打印性、保鮮(xian)和非(fei)破壞性新鮮(xian)度監(jiān)測(cè)，促進(jìn)了(le)3D打印功(gong)能魚糜的應(yīng)(ying)用。

如下表(biao)所示，相(xiang)比魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度(du)(80 gf·mm)，NS-L-魚糜和(he)Ca-NS-L-魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)度分別增(zeng)加30%和(he)70%；而且，相比魚(yu)糜的硬度、彈性(xing)和粘附性(xing)，NS-L-魚糜和Ca-NS-L-魚(yu)糜分別增加1.2-1.5倍(bei)和1.5-2.0倍。NS-L能夠(gou)增加疏水(shui)作用力和二硫(liu)鍵來強(qiáng)化(hua)魚糜(mi)蛋白分子的交(jiao)聯(lián)，帶來更(geng)緊密的(de)結(jié)構(gòu)。這些(xie)改變導(dǎo)(dao)致水分子(zi)被鎖在凝(ning)膠結(jié)構(gòu)的(de)間隙中(zhong)，魚糜分子(zi)的連接更(geng)緊密和(he)更有柔韌(ren)性，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)(qiang)度、質(zhì)構(gòu)和持(chi)水能力的(de)上升。而且(qie)，凝膠間隙也可(ke)以被NS-L填充來(lai)增加力學(xué)(xue)強(qiáng)度和自支(zhi)撐能力；另外，魚(yu)糜蛋(dan)白中的(de)內(nèi)源性(xing)酶被Ca²⁺激活來(lai)促進(jìn)(jin)凝膠(jiao)的形成和增(zeng)加自支撐(cheng)能力(li)。力學(xué)強(qiáng)(qiang)度的改善(shan)可以(yi)使魚(yu)糜具有抵抗擠(ji)壓后變(bian)形的能力，維(wei)持絲狀(zhuang)避免破(po)裂，這促進(jìn)了打(da)印效果(guo)，帶來更好(hao)的打印形(xing)狀和打印準(zhǔn)(zhun)確性。

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Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin