寧波(bo)大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)工程(cheng)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guo)際期刊(kan)《Food Research International》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：7.0）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定魚糜(mi)的凝膠(jiao)強度(du)。

為了(le)更好地(di)提升打(da)印效果和(he)鑄造(zao)功能，研究人(ren)員探究了(le)打印Ca²⁺-納米淀粉(NS)-葉(ye)黃素 (L)-魚糜中生(sheng)物活性成分的(de)抗氧化(hua)和吸(xi)收。結(jié)果表明(ming)Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚糜的凝膠(jiao)強度和帶來(lai)了更致密(mi)的結(jié)構(gòu)(gou)，提升了魚(yu)糜的可打印(yin)性。由(you)于具有更多(duo)羥基(ji)基團和共軛(e)鍵的葉(ye)黃素捕獲(huo)自由基的能力(li)，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印(yin)魚糜(mi)抗氧化性(xing)，DPPH、ABTS、羥基(ji)自由基和Fe²⁺下降(jiang)分別為42 %、79 %、65 %和(he)0.104 mg·mL?1。細胞抗氧化性(xing)也表(biao)明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調(diào)(diao)節(jié)Nrf2水平，通過keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來保護抗氧(yang)化酶(mei)的基因表(biao)達。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)葉黃(huang)素的(de)吸收和轉(zhuǎn)(zhuan)運增加20%。可能(neng)是，表面疏水促(cu)進了樣品和膜(mo)的結(jié)合(he)，促進了內(nèi)(nei)吞作用。同時(shi)，具有(you)酸-堿氨(an)基酸和負電(dian)荷的消化魚糜(mi)(肽)通過靜(jing)電拖拉(la)和排(pai)斥來在(zai)旁路部分(fen)被吸引和移(yi)動，從而促進(jin)轉(zhuǎn)運過程。Ca²⁺也促(cu)進膜中CaM的表達(da)，通過與CaM結(jié)合(he)來來形成(cheng)Ca²⁺通道(dao)，加速樣品(pin)進入細胞內(nèi)。總(zong)之，Ca²⁺-NS-L增強了魚糜的(de)可打印(yin)性和抗氧化(hua)性，促進了打(da)印功能魚糜的(de)應(yīng)用(yong)。

從下圖(tu)b和c可以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大(da)的凝膠強度(du)和致密(mi)結(jié)構(gòu)。這些(xie)結(jié)果(guo)表面(mian)，Ca²⁺通過(guo)增加力學(xué)強(qiang)度來(lai)提升支撐(cheng)結(jié)構(gòu)和(he)抵抗(kang)形變(bian)的能力(li)。這些可能(neng)是Ca²⁺激活魚糜中的(de)內(nèi)源性酶(mei)來促進凝膠的(de)形成，增加凝(ning)膠強(qiang)度。以前研(yan)究也(ye)報道(dao)Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來促進魚糜中(zhong)蛋白質(zhì)分子的(de)連接，增加凝膠(jiao)強度(du)和帶來更致密(mi)結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model