? ? ? 質地是果蔬重(zhong)要的品質(zhi)特征之一，是影(ying)響消費者對(dui)其可(ke)接受性的主要(yao)因子(zi)，果實的許多感(gan)官指標如硬(ying)度、脆性、咀(ju)嚼性等性狀(zhuang)與質(zhi)地密切(qie)相關。果實質地(di)狀況的評價主(zhu)要包括感官(guan)評價和儀(yi)器測定兩個方(fang)面，感官評價多(duo)憑借口(kou)感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀性(xing)較強(qiang)。

? ? ? 而質構儀作(zuo)為儀(yi)器測(ce)定方法(fa)，相對比較客觀(guan)、準確，能較好地(di)反映果實的(de)質地狀況(kuang)。質構儀(yi)質地整果(guo)穿刺法能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個果實的(de)流變(bian)學特性，可同(tong)時獲得(de)果皮(pi)強度、韌性(xing)和果(guo)肉硬度等多(duo)項指標，而(er)且數(shù)據(jù)準確，避(bi)免了人為因(yin)素的干擾(rao)，更客觀地(di)評價(jia)果實的質(zhi)地狀(zhuang)況。目前(qian)，質構儀廣(guang)泛應用于(yu)蘋果、梨(li)、桃、葡萄(tao)、枇杷(pa)和楊梅等(deng)水果果實(shi)的質地分析(xi)。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實(shi)陽面中部較平(ping)整的部分作為(wei)測試面，將相(xiang)對的一面(mian)貼近果核用(yong)小刀削成一(yi)個平面，以便放(fang)于質構儀的(de)測試平臺上(shang)，使探頭貫入時(shi)正對果實中部(bu)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準備(bei)好的棗(zao)果實樣品(pin)放于(yu)針型(xing)探頭的(de)正下方，刺(ci)入深度在大(da)限度地保證(zheng)檢測深(shen)度的(de)同時，避免探(tan)頭觸到果(guo)核。測試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 5mm

測定結(jie)果：銀杏果實的果(guo)皮強度、韌性(xing)、果肉硬度等(deng)指標(biao)