肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生素(su)等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來源(yuan)，肉類食品在人(ren)們的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要的(de)位置。在肉制(zhi)品加工中，為了(le)提高出品(pin)率、降低(di)成本或(huo)改善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方法(fa)，其中(zhong)淀粉是(shi)凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物(wu)，常被(bei)用作增稠劑來(lai)改善肉(rou)制品的(de)組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作(zuo)為賦形(xing)劑和填充(chong)劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出(chu)品率。

肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的熱(re)誘導凝(ning)膠特性(xing)是肉(rou)制品(pin)加工(gong)中zui重要的(de)功能(neng)特性之一，它對(dui)肉制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官品質(zhì)具(ju)有極其重要(yao)的作用。淀(dian)粉是肉(rou)制品(pin)加工(gong)中常用添加劑(ji)，淀粉(fen)對肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤等性質(zhì)都(dou)有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白(bai)的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度(du)用雙縮(suo)尿法測(ce)定，用牛(niu)血清白蛋白(bai)做蛋(dan)白質(zhì)濃度(du)標準(zhun)曲線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備(bei)：調(diào)節(jié)鹽溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質(zhì)量的(de)木薯(shu)淀粉，添加量(liang)分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封(feng)的凝膠盒(he)中，水(shui)浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠(jiao)后取出放(fang)在4 ℃冰(bing)箱冷卻(que)待用。

2 儀器(qi)設備(bei)及測定方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試(shi)條件(jian)：

4℃冷藏(cang)的凝膠(jiao)樣品于室溫下(xia)靜置1 h，將樣品切(qie)成直徑(jing)30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測(ce)試前(qian)速度(du)1.0 mm/s，測試速度(du)1.0 mm/s，測試后速度(du)1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次(ci)壓縮中停頓(dun)5s，每個測試(shi)有3個重復。

3 測試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉對豬(zhu)肉鹽溶性蛋(dan)白凝膠硬度和(he)彈性的(de)影響(xiang)所示(shi)。結(jié)果表明(ming)，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨(sui)著木薯淀粉(fen)添加量增大(da)，鹽溶蛋白凝膠(jiao)的硬度和彈(dan)性呈(cheng)增大(da)趨勢，當(dang)木薯淀粉添加(jia)量為1.5%時(shi)，硬度和(he)彈性均達(da)到zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dang)木薯淀(dian)粉添加量(liang)超過(guo)1.5%時，凝(ning)膠的硬度(du)和彈性均呈現(xiàn)(xian)降低趨(qu)勢，說明適量添(tian)加木(mu)薯淀粉能改善(shan)蛋白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過量添加(jia)則會引起蛋(dan)白凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能變差。