白切(qie)雞是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵(lu)制品的典型代(dai)表之一(yi)，其皮(pi)部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩(nen)，整體肥而(er)不膩，佐以(yi)蔥油或(huo)者醬汁食(shi)用，甘(gan)甜咸鮮(xian)，深受兩廣以及(ji)江浙滬(hu)等地區(qū)消費(fèi)(fei)者的(de)喜愛，與(yu)北京烤(kao)鴨并獲“南雞北(bei)鴨"的美(mei)稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的主(zhu)要儀器(qi)，有較高的(de)靈敏度和(he)客觀(guan)性，采(cai)用儀(yi)器測(cè)定評(píng)價(jià)的(de)方法已被人們(men)廣泛認(rèn)(ren)可和接(jie)受，已(yi)經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠、米(mi)面制品和肉(rou)制品方面(mian)得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對(duì)白(bai)切雞的(de)生產(chǎn)和加(jia)工工藝，以及對(duì)(dui)白切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)控制提(ti)供一定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵(lu)煮好(hao)的白切雞(ji)雞大胸(xiong)順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切(qie)割成10mm*10mm面積、厚(hou)度為(wei)10mm的立方體(ti)雞塊，備用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)白切雞的(de)硬度、粘(zhan)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。