? ?魚糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品(pin)原料。將魚(yu)糜斬拌后(hou)，加食鹽、副(fu)原料等(deng)進行(xing)擂潰，成粘稠的(de)魚肉糊(hu)再成型后加(jia)熱，變成(cheng)具有彈(dan)性的(de)凝膠體，此類(lei)制品包括魚(yu)丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚卷(juan)等。由(you)于魚糜(mi)制品調(diào)(diao)理簡便，細嫩味(wei)美，又耐儲(chu)藏，頗適(shi)合城(cheng)市消費(fei)，這類(lei)制品(pin)即能大規(guī)模(mo)工廠化制造(zao)，又能家庭式手(shou)工生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低值(zhi)魚的經(jīng)濟價值(zhi)，又能為人民(min)所接受，因而是(shi)一種很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白質(zhì)和(he)不溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶于(yu)中性鹽溶(rong)液．并在(zai)加熱后(hou)能形成具有(you)彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)主要(yao)是鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)，即(ji)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)，它是(shi)由肌(ji)球蛋白、肌(ji)動蛋白和(he)肌動球(qiu)蛋白(bai)組成，是魚糜(mi)形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚糜彈性(xing)測定儀

探頭：直接5mm的(de)球形(xing)探頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀(yi)

2 測定原理

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下，使魚糜(mi)受熱凝固（制成(cheng)魚糕）后的凝(ning)膠形成(cheng)能力，也稱(cheng)為彈性(xing)。可用(yong)彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測，凝膠(jiao)強度值為破(po)斷力與破斷(duan)距離的(de)乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表示。

破斷力：彈性(xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺與探頭的恒(heng)速相(xiang)對運(yun)動，擠壓(ya)至魚糕破裂所(suo)得到的(de)zui大力，以(yi)g表示。

破斷(duan)距離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載(zai)物平臺與(yu)探頭的(de)恒速相對運動(dong)，從剛接觸魚(yu)糕至魚糕斷裂(lie)的位移距離(li)，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)SC/T3702-2014 點此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置于載物(wu)平臺(tai)上，中(zhong)心對準(zhun)直徑5mm的球形(xing)探頭。將載物(wu)平臺與(yu)探頭以60mm/min的速(su)度恒定運動(dong)，直到探(tan)頭插入(ru)魚糕中(zhong)，測得破斷力(li)（以g表示(shi)，到1g）和破斷距離(li)（以cm表示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(ce)定10個(ge)平行樣。

4 結(jié)果計(ji)算

? ?結(jié)果計算(suan)時，除(chu)去zui大(da)值和zui小值，計算(suan)其他(ta)平行樣的的平(ping)均凝膠(jiao)強度值(zhi)。