技術文章
Technical articles? ?可得(de)然膠(Curd lan),又稱熱(re)凝膠,凝結多糖(tang),是由(you)微生物產生的(de),以β-1,3-糖苷鍵(jian)構成的水(shui)不溶性葡(pu)聚糖, 是一類將(jiang)其懸濁液(ye)加熱后(hou)既能形成(cheng)硬而有彈(dan)性的(de)熱不可逆性凝(ning)膠又(you)能形成熱可(ke)逆性凝膠的多(duo)糖類的(de)總稱。中國于2006年(nian)5月批準了(le)可得然膠作(zuo)為食品添加劑(ji),可用(yong)于生干面(mian)制品、生濕面制(zhi)品、方面制(zhi)品、豆腐類制品(pin)、熟肉制(zhi)品、西式火腿、肉(rou)灌腸類食品(pin)中。
1 可得然膠凝(ning)膠的制備
? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中,用柱形乳化(hua)分散機在(zai)3500 r/min的轉速下(xia)攪拌5 min,然后將懸(xuan)浮液(ye)轉移至18 mm×180 mm的試管(guan)中,在真(zhen)空狀態(tài)下曝氣(qi)3 min,然后將試管迅(xun)速放入沸(fei)水浴中10 min,在冷水(shui)中冷卻30 min。從(cong)試管中(zhong)取出凝膠(jiao),取離底部20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的凝(ning)膠,備用(yong)。
2 儀器(qi)設備及測試(shi)條件(jian)(參考GB 28304—2012國家(jia)標準,點此下(xia)載)
儀器設備(bei):Universal TA研究(jiu)型質構儀或apid TA凝膠強度測(ce)試儀
P/5探頭:直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式(shi)圓柱體(ti)
探頭測(ce)試速度(du):250 mm/min
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? ? UTA研究型(xing)質構儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強度(du)測試儀 ? ? ? ? ? ? ?
3 測試結果
? ?用Universal TA研究型質構(gou)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強度測試(shi)儀進(jin)行測定,根據(jù)(ju)記錄的(de)負荷-時間(jian)(F-t)曲線計算(suan)凝膠強度。凝膠(jiao)強度以W計(ji),數(shù)值以克每平(ping)方厘米(g/cm2)表示
W=F/0.196
式中:F——負荷-時(shi)間(F-t)曲線中(zhong)凝膠破裂時曲(qu)線急劇下(xia)降的拐(guai)點的讀數(shù)(shu),單位為克(g)
0.196 ——圓柱體探頭(tou)截面積的數(shù)值(zhi),單位為(wei)平方厘米(cm2)