火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍(long)果、青龍(long)果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍(long)果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西(xi)哥等(deng)中美洲(zhou)地區(qū)(qu)，目前已廣泛分(fen)布于越南(nan)、泰國、尼(ni)加拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國及(ji)我國
部分省區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有機(ji)酸、蛋白質、氨(an)基酸、維生(sheng)素、膳(shan)食纖維(wei)及多種礦物(wu)質元(yuan)素而深受消費(fei)者親睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過乳(ru)酸發(fā)酵作用(yong)而得到(dao)的一(yi)種發(fā)酵型乳(ru)制品。感官(guan)評價在(zai)酸奶品(pin)質評(ping)價中占有重要(yao)地位，但會(hui)帶有評(ping)價者(zhe)的主觀因(yin)素。物性測(ce)試儀能(neng)夠對樣品(pin)特性給(gei)出數(shù)據(jù)化的表(biao)達，因此近年來(lai)物性分析儀已(yi)經(jīng)廣(guang)泛應(ying)用于酸(suan)奶的(de)質地結構(gou)測定(ding)。

1 樣品(pin)準備

原料預處理(li)：選擇新鮮、健(jian)康的火(huo)龍果為原料(liao)，清洗干(gan)凈、去皮，切成小(xiao)丁后(hou)打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件(jian)下用(yong)將火(huo)龍果漿酶(mei)解1 h，果膠酶用(yong)量0.02%，纖維(wei)素酶用(yong)量0.07%。
離心過(guo)濾：將(jiang)酶解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過(guo)濾得(de)到澄清的火(huo)龍果清(qing)汁。

調配、均(jun)質、混勻(yun)：在奶粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶(rong)化后過濾(lv)，加入(ru)火龍果清汁(zhi)中，火龍果(guo)汁用量為8%，用均(jun)質機在20 MPa條(tiao)件下(xia)均質。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加利(li)亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌的比(bi)例為1∶1）在無(wu)菌條件下按(an)設計比例接種(zhong)到已調(diao)配好的牛(niu)奶中，搖勻，接(jie)種后將攪拌(ban)均勻(yun)的料液立即(ji)灌入容器中放(fang)入恒溫箱，封(feng)口，在(zai)發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時避(bi)免振(zhen)動，以免影響(xiang)成品的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱(xiang)內進(jin)行24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設備和探(tan)頭

儀器設備：Universal TA質(zhi)構儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條件

測試(shi)模式：TPA全質構分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模式：20%

兩次下(xia)壓停頓時(shi)間：2s

4 測試結果(guo)

測試結(jie)果包(bao)括：硬度、彈性(xing)、粘性(xing)和內聚性(xing)等。