仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)(xian)代食品科技(ji)》發(fā)表了題為"不(bu)同竹筍(sun)粉添加量的面(mian)團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)的變(bian)化"的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)面包(bao)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了(le)探討竹(zhu)筍粉對(duì)面(mian)團(tuán)和面包品(pin)質(zhì)影響(xiang)，本文(wen)把竹筍(sun)粉以(yi)不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作(zuo)成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯(zhu)藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明：隨(sui)著竹筍(sun)粉添加量(liang)的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降(jiang)低，面包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均提高。低(di)劑量竹筍(sun)粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)(shi)濕面筋(jin)含量(liang)相對(duì)下(xia)降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添(tian)加與面包的(de)比容和失水率(lv)呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的(de)失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的(de)色澤，使面包具(ju)清香(xiang)風(fēng)味(wei)，但7%的(de)添加量使面(mian)包的色(se)澤過(guò)深，氣味較(jiao)濃。說(shuō)明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備(bei)面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼(jue)感，亮色、豐富(fu)其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

待面包(bao)冷卻至室溫后(hou)，分組備(bei)注為白(bai)面包、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍(sun)面包，將備(bei)注好的面(mian)包室溫貯藏，每(mei)天測(cè)定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測(cè)試(shi)速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物距(ju)離為40 mm，測(cè)得(de)面包(bao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、膠(jiao)著性等(deng)。

2、測(cè)試結(jié)果

面包(bao)硬度是評(píng)價(jià)(jia)面包品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)面包老化程(cheng)度的一個(gè)重要(yao)標(biāo)志，硬度的數(shù)(shu)值變化越大，面(mian)包老化的(de)程度越快。從(cong)表4 中可以看出(chu)：烘烤后(hou)添加(jia)竹筍后面包(bao)硬度(du)增加，添加量(liang)越大，硬度越大(da)。硬度的增大與(yu)前面竹筍粉的(de)添加降低了(le)混合粉面筋蛋(dan)白的(de)含量有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻滯面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)的(de)延伸性(xing)降低(di)，不利于面(mian)團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度增加。Ar? Ak?n 等(deng)發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)的延(yan)展性、膨脹指數(shù)(shu)，增加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)面(mian)包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面包硬度(du)分別增加(jia)了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加了竹(zhu)筍全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致(zhi)的面(mian)包硬(ying)度增(zeng)加的幅度(du)均有(you)不同(tong)程度的下(xia)降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后(hou)，面包硬(ying)度分別(bie)變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一(yi)天的面包硬度(du)分別增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了(le)竹筍全(quan)粉面包(bao)的硬度變化相(xiang)對(duì)于(yu)白面包更(geng)小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加到面(mian)包中有助于減(jian)緩面包(bao)的硬度，進(jìn)(jin)而防止老化。

面包咀嚼性是(shi)面包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難易程度(du)或舒適程度。從(cong)表5 中可以(yi)看出，冷(leng)卻后的面(mian)包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加入(ru)，面包(bao)咀嚼性增(zeng)加，這種變化(hua)是因?yàn)?wei)竹筍粉(fen)對(duì)面筋蛋(dan)白的稀釋作用(yong)降低了面(mian)團(tuán)中的總水分(fen)量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物(wu)的形成固化(hua)了面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所以(yi)面包的咀嚼性(xing)增大。隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間增加，添加或(huo)未添加竹筍全(quan)粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值變(bian)化的(de)越大(da)。從表(biao)6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包(bao)咀嚼程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍(sun)全粉(fen)的面(mian)包咀嚼程度均(jun)有不(bu)同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后(hou)，面包(bao)咀嚼程度分(fen)別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比(bi)于放置一天(tian)的面包(bao)咀嚼(jue)程度分(fen)別增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹(zhu)筍全粉的面包(bao)咀嚼(jue)變化程(cheng)度相比(bi)于未添加(jia)竹筍(sun)全粉(fen)面包的變化(hua)更小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能(neng)夠反應(yīng)(ying)面包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面包(bao)破裂至吞咽(yan)狀態(tài)時(shí)所(suo)需要的能(neng)量，數(shù)值變(bian)化趨勢(shì)越大，品(pin)質(zhì)越不好。從表(biao)6可得出，在(zai)面包放置(zhi)第0~4 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉和面包(bao)的膠著性有明(ming)顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包膠(jiao)著性分別(bie)變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全(quan)粉后(hou)，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面包膠(jiao)著性增加的(de)幅度均(jun)有不同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包膠著(zhe)性分別(bie)變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天(tian)的面包膠(jiao)著程度分(fen)別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明(ming)竹筍粉的添(tian)加能夠(gou)降低面(mian)包的膠(jiao)著性變化趨勢(shì)(shi)，提升(sheng)面包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈性(xing)值、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性越(yue)大時(shí)，則(ze)表明(ming)面包入口柔軟(ruan)且富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可以看(kan)出，彈性由于(yu)本身(shen)數(shù)值(zhi)小，添加竹筍(sun)粉后的面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中(zhong)小麥(mai)纖維、大豆纖(xian)維面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨勢(shì)一(yi)致，但程度有(you)差異(yi)。隨著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)，添加3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性變(bian)化不(bu)顯著，添加(jia)7%的竹(zhu)筍全粉的(de)面包相較(jiao)于白面包(bao)的彈性變(bian)化較(jiao)明顯（P<0.05），說(shuō)明竹筍(sun)全粉的添加對(duì)(dui)面包的(de)彈性有(you)一定的影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得(de)出，在面包(bao)放置第0~2 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉的面包的內(nèi)(nei)聚性相較于(yu)白面(mian)包更高；而(er)將面包放置到(dao)第3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性反而(er)比添加了竹(zhu)筍全粉(fen)的面包(bao)高，但兩者之間(jian)的顯(xian)著性(xing)并不明顯（P＞0.05），說(shuō)(shuo)明了竹筍全(quan)粉的添加(jia)對(duì)面包內(nèi)聚性(xing)的影響(xiang)不大。面包的回(hui)復(fù)性(xing)與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的減弱(ruo)有關(guān)(guan)。表9 可(ke)得出，不(bu)同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入(ru)到面包后(hou)，面包(bao)的回(hui)復(fù)性(xing)變化不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添加竹(zhu)筍全粉會(huì)降低(di)面包的硬(ying)度變化趨(qu)勢(shì)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)和彈(dan)性，提升面包的(de)口感；能夠(gou)提高面包的咀(ju)嚼性(xing)，使面包更(geng)具咀嚼感(gan)；對(duì)面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)(fu)性的影響(xiang)不明顯。

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不同竹(zhu)筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)特(te)性及面(mian)包品質(zhì)(zhi)的變(bian)化