? ?果凍(dong)具有爽滑可口(kou)、食用方便(bian)等特點(diǎn)，是很(hen)受歡迎(ying)的食品之一。果(guo)凍是將膠凝劑(ji)、糖和酸按照(zhao)一定的比例(li)混合后(hou)制備而(er)成的(de)食品，其中，膠(jiao)凝劑是(shi)形成凝膠(jiao)的關(guān)鍵物質(zhì)(zhi)。目前，用于制備(bei)果凍(dong)的常見(jian)膠凝劑主(zhu)要有(you)海藻酸(suan)鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及魔(mo)芋膠等。因(yin)不同種(zhong)類的膠凝(ning)劑的膠凝特(te)性不(bu)同，其所制備(bei)的果凍品質(zhì)存(cun)在差(cha)異。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、指標(biāo)量化、重(zhong)現(xiàn)性好等特點(diǎn)(dian)，可用于測定果(guo)凍的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。通過測(ce)定果(guo)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化來反(fan)映不同(tong)膠凝(ning)劑對(duì)(dui)果凍品質(zhì)的影(ying)響。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將果凍樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，每個(gè)(ge)樣品平(ping)行測定(ding)3次。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

2 、結(jié)果分(fen)析

可以測定果(guo)凍的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。