? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院有(you)限公司研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵科技》在線發(fā)表(biao)了題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化(hua)研究”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測(cè)定發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適(shi)用于火鍋的發(fā)(fa)酵腸生產(chǎn)工(gong)藝，本文選取發(fā)(fa)酵腸(chang)加工過程(cheng)中的發(fā)(fa)酵溫度(du)、相對(duì)(dui)濕度、接種劑(ji)量三個(gè)因素(su)進(jìn)行單因素(su)試驗(yàn)(yan)，篩選出(chu)最佳(jia)范圍。在此(ci)基礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)價(jià)（配以(yi)火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對(duì)(dui)三個(gè)因素進(jìn)行(xing)優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：*加工(gong)工藝條件(jian)為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對(duì)濕度(du)90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過感(gan)官評(píng)定、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定等(deng)試驗(yàn)，表(biao)明在此條件(jian)下生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸組織狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮，搭(da)配火鍋口(kou)感良好(hao)，風(fēng)味(wei)*，具有良(liang)好的實(shí)用性(xing)和可行性(xing)。