近日(ri)，石河子(zi)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際食品(pin)期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定白斑狗(gou)魚的剪切力(li)。

在這項(xiàng)研究(jiu)中，研究人(ren)員探(tan)討了溶酶體(ti) - 線粒體細(xì)胞凋(diao)亡途(tu)徑與魚(yu)肉軟化之間(jian)的相關(guān)(guan)性，以(yi)及鐵蛋白降(jiang)解與溶(rong)酶體鐵變化之(zhi)間的相關(guān)(guan)性。結(jié)果表明，鐵(tie)蛋白水平(ping)逐漸降低，溶(rong)酶體鐵先(xian)升高后降低(di)并趨(qu)于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯(xian)著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼分(fen)析表明，溶(rong)酶體鐵的(de)增加與鐵蛋(dan)白降解有關(guān)。溶(rong)酶體不(bu)穩(wěn)定(ding)促進(jìn)組織蛋(dan)白酶 D 的釋(shi)放，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的釋放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表達(dá)(da)。隨后，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外(wai)，透射電子顯微(wei)鏡顯示線(xian)粒體和(he)細(xì)胞核(he)的超微(wei)結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死后(hou)儲(chǔ)存(cun)期間細(xì)胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特征。此外，TUNEL 染(ran)色證(zheng)實(shí)了細(xì)(xi)胞凋亡的(de)發(fā)生(sheng)。我們得出結(jié)論(lun)，在白斑狗魚的(de)儲(chǔ)存過程中，溶(rong)酶體 - 線(xian)粒體細(xì)(xi)胞凋亡途徑是(shi)活躍的，其(qi)中鐵蛋白降解(jie)和溶(rong)酶體(ti)鐵增加是誘導(dǎo)(dao)溶酶(mei)體損(sun)傷的關(guān)鍵因(yin)素，而溶(rong)酶體釋放的(de)組織蛋白(bai)酶 D 是(shi)連接溶酶體(ti)和線粒(li)體的(de)關(guān)鍵因素。

剪切力(li)是衡(heng)量剪(jian)斷樣品所需(xu)力的(de)指標(biāo)，是測量魚(yu)肉軟化(hua)程度(du)zui常用(yong)的值。圖 2A 顯示了(le)白斑(ban)狗魚(yu)儲(chǔ)存期間(jian)剪切力的(de)變化。在(zai)死后 0 至(zhi) 120 小時(shí)，剪切(qie)力顯著下(xia)降（p<0.05）。剪切力受幾(ji)個(gè)因(yin)素影響，包括 pH 下(xia)降速(su)率和肌原纖(xian)維的(de)分解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑(ban)狗魚儲(chǔ)存期(qi)間肌纖(xian)維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變化。MFI 是衡(heng)量肉(rou)嫩度的重(zhong)要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表示肉越(yue)嫩，因?yàn)樗c(yu)肌原纖(xian)維斷裂程度呈(cheng)正相關(guān)。在(zai)死后儲(chǔ)存(cun)期間，從 12 小時(shí)(shi)到 72 小時(shí)，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到(dao)了類似的結(jié)(jie)果，他(ta)們報(bào)告說死后(hou)草魚的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表(biao)明，白斑狗魚(yu)在死后儲(chǔ)存期(qi)間肉(rou)質(zhì)軟化(hua)程度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway