? ?嫩度(du)是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)(fei)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指(zhi)標(biāo)。所謂(wei)“肉老(lao)"，是指肉(rou)品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩"，是指(zhi)肉品在被(bei)咀嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食用(yong)時(shí)口感的(de)老嫩(nen)，反映(ying)了肉的(de)質(zhì)地(di)，有肌(ji)肉中(zhong)各種蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性所(suo)決定(ding)。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切(qie)刀具被(bei)廣泛用于評(píng)(ping)估家禽及(ji)大型禽類肉的(de)嫩度，已成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口(kou)、直角(jiao)切刀，側(cè)(ce)邊可限(xian)制形(xing)變。通(tong)過(guò)測(cè)定儀(yi)器的傳感器記(ji)錄刀具(ju)切割肉樣時(shí)的(de)用力(li)情況(kuang)，并把測(cè)(ce)定的剪切力峰(feng)值（力的(de)zui大值）作(zuo)為肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度(du)測(cè)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀具(ju)在測(cè)定嫩度時(shí)(shi)也非(fei)常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右(you)，而且切(qie)口也非(fei)常小，不至于(yu)如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗(yàn)造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉(rou)制品切割或者(zhe)剪切試驗(yàn)。刀片使用一(yi)段時(shí)間后可(ke)以卸下(xia)來(lái)定期更換，確保(bao)刀片邊緣鋒(feng)利，從而保證了(le)實(shí)驗(yàn)(yan)的重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確性(xing)。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣品(pin)尺寸不一(yi)致給測(cè)試結(jié)(jie)果帶(dai)來(lái)的影響(xiang)。P/MORS刀片測(cè)試(shi)結(jié)果與人類的感官測(cè)試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試可靠且速(su)度比其他(ta)儀器分析(xi)方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚(yú)片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單(dan)的測(cè)試方法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差(cha)，縮短樣(yang)品制備時(shí)(shi)間。這(zhe)在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制(zhi)所需(xu)的勞動(dòng)力和時(shí)(shi)間。在測(cè)試中，刀片(pian)剪切能(neng)量（N×mm）是從測(cè)試(shi)開(kāi)始到結(jié)(jie)束的力變(bian)形曲(qu)線下的面積(ji)；也可測(cè)(ce)下剪(jian)切過(guò)程中的(de)zui大力（zui大(da)剪切力(li)）（N）。這兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)都可以作(zuo)為衡量(liang)肉嫩度(du)的指(zhi)標(biāo)。