浙江(jiang)大學(xué)(xue)生物系統(tǒng)工程(cheng)與食(shi)品科學(xué)(xue)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定中國(guó)饅(man)頭的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

天然多糖(tang)是新(xin)型熱門的健(jian)康食品原料，該(gai)原料(liao)被廣泛應(yīng)用(yong)于各種功能性(xing)食品中(zhong)。本研究考察了(le)甘草多(duo)糖對(duì)(dui)中國(guó)(guo)饅頭的品質(zhì)和(he)感官特(te)性的影響(xiang)，以及對(duì)饅頭(tou)性能（體外淀粉(fen)消化和淀粉老(lao)化）的影響(xiang)。添加甘草(cao)多糖(tang)（GP）以劑量依賴(lai)的方式增加(jia)了饅頭(tou)的比(bi)容，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容(rong)為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖(tang)（GP）也有助(zhu)于提高新鮮饅(man)頭的(de)硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖(tang)可以維(wei)持饅頭內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完(wan)整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)得分(fen)相對(duì)均衡。更(geng)重要的是，添加(jia)甘草多糖(tang)改變了淀粉(fen)的消化(hua)特性(xing)，抗性(xing)淀粉（RS）的(de)含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到(dao) 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使饅頭的(de)預(yù)期血糖生(sheng)成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等血糖(tang)生成指數(shù)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線衍(yan)射（XRD）和差示(shi)掃描量(liang)熱儀（DSC）顯(xian)示，添加(jia)甘草多(duo)糖可延緩(huan)饅頭在儲(chǔ)(chu)存過(guò)程(cheng)中的老化(hua)?？偟膩?lái)說(shuō)，添加(jia)適量的(de)甘草多(duo)糖可(ke)以提高饅(man)頭的品質(zhì)，并顯(xian)示出作為饅(man)頭功能(neng)成分(fen)的潛(qian)力，以降低饅(man)頭引起的(de)餐后血(xue)糖水平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要指其(qi)組織屬性(xing)，這與食物(wu)的感(gan)官和可食用特(te)性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）是一(yi)種客觀(guan)的感官(guan)分析(xi)方法，它包括(kuo)以模擬下頜(he)運(yùn)動(dòng)的(de)往復(fù)運(yùn)動(dòng)對(duì)一(yi)口大(da)小的食物進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮，并提供硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等參數(shù)(shu)的值。表 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)(lai)說(shuō)，GP對(duì)(dui)CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性有不(bu)同的影響。添(tian)加GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的硬(ying)度（從(cong) 1240.17 克增加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚性和彈(dan)性變化不大(da)。然而，這(zhe)種關(guān)系與GP的(de)濃度并非呈(cheng)線性(xing)關(guān)系(xi)。添加(jia)了GP的CSB比對(duì)照(zhao)組的硬度(du)更高(gao)，這可能是因(yin)為它(ta)的面包(bao)屑更密實(shí)(shi)，氣孔更緊(jin)密，從(cong)而增(zeng)加了硬度(du)。不過(guò)，這與(yu)比容的結(jié)(jie)果不一(yi)致。另(ling)一個(gè)原因可(ke)能是(shi)硬度的(de)增加是由GP和小(xiao)麥面筋之間的(de)相互作用引起(qi)的，這種相(xiang)互作用促(cu)進(jìn)了(le)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成。咀(ju)嚼性是(shi)指通(tong)過(guò)咀嚼(jue)將食物分解(jie)成更小的碎(sui)片所需的能(neng)量。咀嚼性的(de)增加反映了(le)添加GP后CSB的緊(jin)密結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要更多的(de)能量以及在吞(tun)咽前更(geng)長(zhǎng)時(shí)(shi)間的口(kou)腔處理。內(nèi)聚性(xing)表明(ming)構(gòu)成CSB面包屑內(nèi)(nei)部結(jié)合力的(de)強(qiáng)度。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均(jun)高于對(duì)照(zhao)組。這可(ke)能反映(ying)出由于GP使面(mian)筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更緊(jin)密，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到(dao)了極大(da)強(qiáng)化。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如硬(ying)度增加(jia)）對(duì)于(yu)消費(fèi)者接受度(du)而言可能并(bing)非劣勢(shì)。這是(shi)因?yàn)?wei)在中國(guó)(guo)，消費(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)地(di)的偏好存(cun)在很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes