? ? 2021年，東北農業(yè)(ye)大學食品學(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國內食(shi)品期刊《食品(pin)科學(xue)》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風味成分(fen)動態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質構(gou)儀來測定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠(chou)度、內聚性和(he)粘性指(zhi)標。

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摘要：利用(yong)具有益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chan)牦牛酸奶，首先(xian)通過單因(yin)素試驗、響應(ying)面試驗優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guan)察貯藏(cang)期間產品的品(pin)質變化(hua)，并且利用電(dian)子鼻解析不同(tong)后熟時間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產牦牛酸(suan)奶的優(yōu)(you)化工藝條件(jian)為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shi)感官(guan)評分89.72 分(fen)，益生菌數8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏(cang)期內牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiang)質構指標（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰(xian)和乙醛(quan)含量、感(gan)官評(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外，電(dian)子鼻(bi)傳感器對(dui)香氣(qi)響應(ying)值的(de)主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶(nai)特征香氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯著(zhu)?？梢?，含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01的牦牛酸(suan)奶不(bu)僅具有良好(hao)的性能(neng)及風(feng)味，而(er)且有望對腸道(dao)健康起到(dao)有益(yi)作用。

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