黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chan)物之一，脆嫩(nen)爽口，富含血紅(hong)素和促進鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸，可(ke)改善缺(que)鐵性貧(pin)血、提高機體免(mian)疫力、增強(qiang)抵抗力(li)，且高蛋白、低脂(zhi)肪，相(xiang)對于其他(ta)內臟(zang)部位的(de)營養(yǎng)(yang)價值略(lve)高。作為(wei)一種肉制品，黃(huang)喉最主要(yao)的食用方式是(shi)在火鍋中(zhong)涮燙(tang)。黃喉和其(qi)他肉制(zhi)品相同，經燙煮(zhu)加熱后會發(fā)生(sheng)汁液流(liu)失、蛋(dan)白質的變(bian)性，以及(ji)質構特性的(de)改變等(deng)，若燙煮過(guo)度，黃喉將(jiang)會喪失(shi)“脆嫩化渣"的(de)口感。通過(guo)研究不(bu)同燙(tang)煮時(shi)間對黃(huang)喉食用(yong)品質(zhi)的影響(xiang)，可為消(xiao)費者提供一定(ding)的參(can)考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)國產質構儀）

探頭(tou)：P/36探頭(tou)

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在保(bao)持沸騰的火鍋(guo)底料中燙煮(zhu)黃喉樣品后(hou)取出，吸干(gan)樣品表(biao)面水分，置于(yu)P/36探頭下測定。測(ce)試條件設置如(ru)下：

測試模式：全(quan)質構TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結果分析(xi)

可以測定燙煮(zhu)黃喉的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)等指(zhi)標。