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Technical articles黃喉,豬、牛的(de)屠宰副產(chan)物之一,脆嫩(nen)爽口,富含血紅(hong)素和促進鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸,可(ke)改善缺(que)鐵性貧(pin)血、提高機體免(mian)疫力、增強(qiang)抵抗力(li),且高蛋白、低脂(zhi)肪,相(xiang)對于其他(ta)內臟(zang)部位的(de)營養(yǎng)(yang)價值略(lve)高。作為(wei)一種肉制品,黃(huang)喉最主要(yao)的食用方式是(shi)在火鍋中(zhong)涮燙(tang)。黃喉和其(qi)他肉制(zhi)品相同,經燙煮(zhu)加熱后會發(fā)生(sheng)汁液流(liu)失、蛋(dan)白質的變(bian)性,以及(ji)質構特性的(de)改變等(deng),若燙煮過(guo)度,黃喉將(jiang)會喪失(shi)“脆嫩化渣"的(de)口感。通過(guo)研究不(bu)同燙(tang)煮時(shi)間對黃(huang)喉食用(yong)品質(zhi)的影響(xiang),可為消(xiao)費者提供一定(ding)的參(can)考,保證其(qi)口感。
1 儀器測定(ding)
儀器:Universal TA研究(jiu)型質構儀(Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)國產質構儀)
探頭(tou):P/36探頭(tou)
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在保(bao)持沸騰的火鍋(guo)底料中燙煮(zhu)黃喉樣品后(hou)取出,吸干(gan)樣品表(biao)面水分,置于(yu)P/36探頭下測定。測(ce)試條件設置如(ru)下:
測試模式:全(quan)質構TPA
測試(shi)前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后(hou)速度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式(shi):形變 50%
兩次下壓間隔(ge)時間:3s
2 結果分析(xi)
可以測定燙煮(zhu)黃喉的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)等指(zhi)標。