近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食(shi)品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食(shi)品科學(xué)研究所(suo)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配(pei)方"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘　 要(yao)：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化鈉添(tian)加量對(duì)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能(neng)的影響，通過單(dan)因素試驗(yàn)對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性（硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)）、色差值和持(chi)水性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法(fa)，選取咀(ju)嚼性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)建(jian)立回(hui)歸方(fang)程得到*添加量(liang)。 結(jié)果表明，各(ge)因素(su)對(duì)復(fù)配蛋液(ye)凝膠咀嚼(jue)性的(de)影響順(shun)序?yàn)榈?dan)黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化(hua)鈉添(tian)加量；復(fù)配蛋液(ye)*配方為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)的咀(ju)嚼性(xing)理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應(yīng)面(mian)優(yōu)化配方，使蛋(dan)液的凝(ning)膠性能得到(dao)了有效(xiao)改善，研究結(jié)果(guo)可為利用(yong)復(fù)配蛋液制備(bei)高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提供(gong)相應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方