中式香腸是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)腌臘(la)肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shí)、色(se)澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特(te)、滋味(wei)鮮咸(xian)等特點(diǎn)(dian),深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài),在(zai)腌臘肉制(zhi)品市場(chǎng)中(zhong)占有(you)重要(yao)的地位[2]。在中式香腸的(de)腌制與風(fēng)干階(jie)段,通常(chang)會(huì)添加一(yi)定量的亞硝酸(suan)鹽作(zuo)為發(fā)色(se)劑,其主要功能(neng)是促進(jìn)肉制品(pin)發(fā)色、抑制肉毒(du)梭狀(zhuang)芽孢桿菌生(sheng)長(zhǎng)、抑制(zhi)脂肪氧化(hua)和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等(deng)[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有強(qiáng)烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝胺,長(zhǎng)期(qi)食用含(han)亞硝酸鹽的食(shi)品會(huì)對(duì)(dui)人體健(jian)康造成極(ji)大危害[4]。為了(le)保證腌臘肉(rou)制品的質(zhì)量,減(jian)少亞(ya)硝酸鹽使用,不(bu)少學(xué)者都致力(li)于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物的(de)研究。已有試(shi)驗(yàn)證實(shí),亞(ya)硝基血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈(lian)球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可(ke)用作亞硝酸鹽(yan)替代物,具有(you)改善(shan)肉制品色澤、提(ti)高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長(zhǎng)貨(huo)架期(qi)等作用。但這(zhe)些替代品(pin)也具有(you)某些不足,如其(qi)中的(de)血紅(hong)蛋白(bai)類替代物就(jiu)在溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存在(zai)缺陷。作者團(tuán)隊(duì)(dui)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),在貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中添加(jia)L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋白(bai)反應(yīng)物(wu)中氧合血(xue)紅蛋白的相(xiang)對(duì)含量,降低高(gao)鐵血紅蛋白(bai)的相(xiang)對(duì)含量,從而(er)使血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)液具(ju)有良好的色(se)澤;然而,糖化(hua)后的組氨酸(suan)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用效果(guo)還未明晰(xi)。

包裝方式(shi)是影響肉(rou)制品品質(zhì)(zhi)的重要因(yin)素之一(yi)[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式[13]對(duì)肉制(zhi)品貯藏(cang)期間的(de)品質(zhì)有不(bu)同影響。研究(jiu)表明(ming),對(duì)肉(rou)制品(pin)進(jìn)行真空(kong)包裝可(ke)以很好地保(bao)持產(chǎn)(chan)品原有(you)的色(se)、香、味,并延長(zhǎng)(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過(guò)(guo)對(duì)比短(duan)期貯(zhu)藏過(guò)程中不同(tong)包裝方式的羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和氣(qi)調(diào)包裝對(duì)羊肉(rou)發(fā)酵香腸特(te)性的(de)保持(chi)度較高(gao),能有(you)效延長(zhǎng)羊肉發(fā)(fa)酵香腸(chang)的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)低(di)脂雞(ji)肉香腸(chang)進(jìn)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條件(jian)下貯藏(cang)50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍(reng)然保(bao)持良好,且(qie)在貯藏的(de)前28 d水分活度(du)僅有輕微下(xia)降,pH和顏(yan)色指標(biāo)基本(ben)保持不變。安(an)攀宇等(deng)[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝可(ke)以輔助天然(ran)抗氧化劑提升(sheng)香腸的抗(kang)氧化性,尤其(qi)是在貯藏后期(qi)天然抗(kang)氧化(hua)劑失效后(hou),真空包(bao)裝仍(reng)能發(fā)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試(shi)驗(yàn)在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別(bie)與異(yi)抗壞血酸鈉(na)、番茄紅(hong)素混合后(hou)應(yīng)用于中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并(bing)將其分別置(zhi)于散裝和真(zhen)空包(bao)裝條件下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物)和包(bao)裝方式對(duì)中(zhong)式香(xiang)腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值(zhi)、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二(er)醛(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)的影(ying)響,以期為香腸(chang)的加工和貯(zhu)藏工(gong)藝改進(jìn)提供參(can)考依據(jù)(ju),促進(jìn)(jin)腌臘肉(rou)制品的安(an)全生產(chǎn)與科學(xué)(xue)貯藏。