? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧(liang)油學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為(wei)"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的剪切(qie)力和(he)強(qiáng)韌性以及熟面坯的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透明度、黏(nian)度較高的(de)羧甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配(pei)，對比(bi)三種變性淀(dian)粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性淀(dian)粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性(xing)淀粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)(you)于其(qi)他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可有效改善(shan)面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高(gao)熟面(mian)坯的感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀粉(fen)添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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