魚糜凝膠的力(li)學(xué)性(xing)能是評價魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)，而加(jia)熱是魚糜凝膠(jiao)形成的(de)關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加(jia)熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷凝(ning)膠化(hua)、凝膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個階段。凝膠(jiao)化是指魚糜(mi)在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shi)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水相互(hu)作用和非二(er)硫共價(jia)鍵等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中(zhong)?？焖?su)通過該溫(wen)度帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕(gao)化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響(xiang)水分的含(han)量及分(fen)布。

鰱魚是我國(guo)淡水(shui)養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)濟(jì)魚(yu)類，具有(you)易飼(si)養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效價高(gao)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其(qi)濃厚的土(tu)腥味，肉(rou)薄刺多(duo)，在鮮銷市場(chang)并不(bu)受歡迎。目前(qian)，將低(di)價鰱通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜(mi)凝膠(jiao)制品，可(ke)有效(xiao)提高其(qi)附加(jia)值，避免大(da)量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜(mi)凝膠制(zhi)備工(gong)藝

將鰱(lian)魚冷水清洗(xi)后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍體積的自(zi)來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次(ci)，漂洗后(hou)以2500r/min 離心(xin)脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌，同時(shi)調(diào)整水分(fen)含量為82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過(guo)凝膠化和魚糕(gao)化獲得魚糜凝(ning)膠制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司

3 測試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上(shang)。選用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所得(de)力與(yu)距離計(jì)算(suan)凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深度。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱體(ti)，斷面中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品(pin)臺上。采用(yong)型號為P/36R 探頭。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切(qie)性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用測試探(tan)頭P/BS；最大力(li)為剪切力；所得(de)最大值（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)(dian)連線的斜率用(yong)于表征其(qi)脆性，其值(zhi)越大代表魚糜(mi)凝膠脆(cui)性越大(da)。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成高20 mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)，測試探頭P/35R。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：應(yīng)(ying)力松弛

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。選(xuan)用測試(shi)探頭P/6。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持(chi)時間：60s