中國(guó)(guo)黃酒一(yi)般酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國(guó)黃(huang)酒是以谷物、水(shui)等為(wei)原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮、拌曲(qu)糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guò)(guo)濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江(jiang)紹興黃酒(jiu)的釀制中(zhong)，米被比喻為“酒(jiu)之肉"，可(ke)見(jiàn)米(mi)對(duì)黃酒(jiu)釀造的重(zhong)要性。南方(fang)釀制黃酒所(suo)用的(de)大米主要有(you)糯米、粳米和(he)秈米等。北方(fang)黃酒的原料(liao)主要是黍(shu)米、小(xiao)米和玉米(mi)等。浸米與蒸飯(fan)是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中重(zhong)要的(de)預(yù)處理工(gong)序，大(da)米、小(xiao)麥等(deng)原料中的淀(dian)粉受熱吸(xi)水糊化(hua)后，淀粉因(yin)晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞(huai)而α化(hua)，這樣(yang)既有(you)利于淀粉酶和(he)糖化酶作(zuo)用，又可對(duì)原料(liao)進(jìn)行(xing)殺菌(jun)。原料浸泡后(hou)主要成分部分(fen)分解，米漿(jiang)水（浸米水）酸度(du)增加，結(jié)(jie)果含有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分(fen)布和(he)擴(kuò)散將使蒸煮(zhu)后的原料(liao)具有(you)良好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而提(ti)升釀酒過(guò)(guo)程中微生物(wu)的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)(feng)味是由味道(dao)和香氣組成(cheng)的，后者是由(you)煮熟米飯中揮(hui)發(fā)性化合(he)物與嗅(xiu)覺(jué)受體相互作(zuo)用所賦(fu)予的，預(yù)浸泡處(chu)理會(huì)對(duì)米飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將6顆完整米粒(li)原料(liao)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡后的(de)不同原料的(de)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。