近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生學(xué)院(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表(biao)了題為“富硒(xi)面包的(de)加工工藝研究(jiu)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定富硒面(mian)包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)對富(fu)硒菇(gu)粉面包進行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)測定，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及(ji)咀嚼(jue)性4 個方面。在室(shi)溫條件下，將(jiang)面包切成2 cm厚進(jin)行測定。

測定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將(jiang)面包每(mei)側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊(bian)，然后取3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放(fang)在平臺上(shang)進行試驗(yan)。

試驗參數(shù)如下：

測試(shi)前速率1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)率0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感(gan)應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間(jian)隔時(shi)間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒面包的(de)硬度(du)和咀嚼(jue)性遠低(di)于同配(pei)方但(dan)未加富硒(xi)菇粉面(mian)包，彈性和同配(pei)方面包(bao)的基本相同(tong)，回復(fù)性略(lve)高于同(tong)配方(fang)面包。原因可能(neng)是由于富硒面(mian)包中添(tian)加了(le)富硒平菇粉，而(er)富硒平菇粉具(ju)有較強的(de)吸濕性，使面團(tuan)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuan)的硬度(du)和咀嚼(jue)性較(jiao)低，導(dǎo)致經(jīng)過烘(hong)焙后的富硒面(mian)包較松軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝研(yan)究