? ? ? 隨著人們生(sheng)活水(shui)平的提高(gao)，食物品味(wei)要求也(ye)是越來越高(gao)，尤其是食(shi)物的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)在食物(wu)嗜好品質(zhì)中(zhong)的比重也將(jiang)越來(lai)越大(da)，對于傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品品質(zhì)的(de)要求(qiu)亦是(shi)如此(ci)。

? ? ?目前，國內(nèi)(nei)外對粉絲品(pin)質(zhì)的評價仍(reng)然主要(yao)是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官評價(jia)為主。但(dan)是，其感官(guan)評價有(you)其本身不可彌(mi)補的缺陷(xian)，影響評價結(jié)果(guo)的因素除了(le)食品本(ben)身的色、香(xiang)、味、形等(deng)質(zhì)量指(zhi)標(biāo)以(yi)外，還與評價(jia)者自身(shen)各方面的綜(zong)合素質(zhì)等外(wai)部因素有(you)關(guān)。因此，感(gan)官評價存在(zai)很大的(de)主觀性，不僅(jin)與科學(xué)(xue)的可重復(fù)(fu)性等(deng)各方面(mian)的定量(liang)表達的(de)要求不符，也(ye)不能(neng)滿足食品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評估要求(qiu)。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的儀(yi)器設(shè)備測定(ding)的客觀(guan)指標(biāo)來評定(ding)和判(pan)斷食物的(de)品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前食(shi)品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一個(ge)重要的研(yan)究方(fang)向。越來(lai)越多的研究者(zhe)來客(ke)觀評價(jia)粉絲(si)品質(zhì)依(yi)靠食品物性測(ce)定儀的檢測指(zhi)標(biāo)，并(bing)進行(xing)綜合評價(jia)后為粉絲(si)品質(zhì)的(de)改良作出可靠(kao)的依據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測定儀又稱(cheng)質(zhì)構(gòu)儀，它可以(yi)根據(jù)樣(yang)品的物性特點(dian)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表達。食品物(wu)性測定儀檢(jian)測粉絲產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的凝聚(ju)力、黏聚性(xing)、拉伸性能、硬度(du)及剪切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可(ke)以很好地反映(ying)出粉絲(si)品質(zhì)的屬性，其(qi)中凝聚力、拉伸(shen)性能和硬度是(shi)直接反映(ying)粉絲品(pin)質(zhì)特點的(de)zui重要屬性。

1粉絲的(de)拉伸性能測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/SPR拉伸裝(zhuang)置

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝(zhuang)置的上(shang)下兩段進(jin)行拉伸(shen)性能測(ce)試。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：拉伸(shen)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以測定粉(fen)絲的拉伸強度(du)和斷裂強(qiang)度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正下方進行(xing)TPA測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

結(jié)果測定：可以測(ce)定粉絲(si)的硬度、彈性(xing)、凝聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放(fang)于輕型切刀的(de)正下方進(jin)行剪切測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 90%

結(jié)果(guo)測定(ding)：可以(yi)測定粉絲(si)的剪切強度。