水凝膠是(shi)由聚合物(wu)通過物(wu)理交聯(lián)(lian)或化學(xue)交聯(lián)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡結構(gou)，它可以吸收大(da)量的水或生(sheng)物體液，能(neng)夠膨脹(zhang)而不會在很(hen)大程度上(shang)溶解(jie)或改(gai)變其形(xing)狀。水(shui)凝膠具有液體(ti)的流動性和固(gu)體的粘彈性(xing)，材料狀(zhuang)態(tài)介于(yu)液體和固體之(zhi)間。由于含水量(liang)高、特性可調(diao)以及良(liang)好的(de)生物相容(rong)性，水(shui)凝膠已(yi)經(jīng)在食品領(ling)域受到(dao)了廣泛(fan)的關注。化(hua)學交聯(lián)所制(zhi)備的水凝(ning)膠因為(wei)交聯(lián)劑的(de)加入導致(zhi)有毒物質(zhi)的殘留無法用(yong)于食(shi)品行業(yè)(ye)，物理(li)交聯(lián)的(de)水凝膠可克服(fu)這一缺點，因(yin)此備(bei)受關注。

冷凍(dong)凝膠具有(you)相互連接(jie)的大(da)孔結(jie)構特征，營(ying)養(yǎng)物質可以(yi)通過冷凍凝(ning)膠運(yun)輸，而(er)且冷凍作為(wei)不需(xu)要添加任何交(jiao)聯(lián)劑的制(zhi)備水凝膠的(de)方式，非常(chang)適合可食性凝(ning)膠的制作。在(zai)冷凍過程中，溫(wen)度的緩慢下降(jiang)使溶液產(chǎn)生凍(dong)結核，凍結核(he)對水分(fen)子的(de)作用力附加(jia)在水(shui)分子與水分(fen)子之間(jian)的作用力(li)上，導致溶液成(cheng)冰。在此同時(shi)，殼聚糖分(fen)子和鹽離(li)子自組裝形(xing)成的(de)粒子(zi)被生(sheng)長的(de)冰晶(jing)擠壓、濃縮，最(zui)終被夾在溶劑(ji)晶體之間(jian)，彼此(ci)之間的作用力(li)增強，通過氫(qing)鍵等(deng)作用連接，融化(hua)后冰晶消失(shi)，產(chǎn)生(sheng)了具有多(duo)孔結(jie)構的材料(liao)。通過調節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖(tang)的濃度，讓其(qi)自組(zu)裝成微(wei)米級別(bie)的粒子，之后通(tong)過冷凍加(jia)強他們之(zhi)間的作用(yong)力，融化后得(de)到了可(ke)食性的殼聚糖(tang)基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚(ju)糖冷凍凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質構儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝膠探頭(tou)

（圖片版權(quan)歸騰拔儀器所(suo)有，未經(jīng)允(yun)許不得(de)使用）

將殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠樣品放于(yu)凝膠(jiao)探頭的正下(xia)方，測(ce)試條件(jian)如下(xia)：

測試模式(shi)：單次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：形變(bian) 60%

可以用于測定殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品的(de)凝膠(jiao)強度。