1 面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包(bao)烘烤完(wan)畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片，取靠(kao)近中心的(de)兩片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在TPA 模式(shi)下進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包(bao)的品質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有(you)緊密(mi)的。面(mian)包硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感(gan)會越發(fā)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟而(er)爽口的感覺(jue); 面包的彈性、回(hui)復性(xing)值越大，面包(bao)則會更(geng)柔軟勁(jin)道，爽(shuang)口不黏牙; 面(mian)包老化則(ze)會使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口(kou)感也變差(cha)。有研究(jiu)表明，面包質(zhì)量(liang)評分(fen)與硬度、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅實(shi)度呈負相關(guān)性(xing)，而與黏(nian)著性、彈性(xing)、回復性呈顯著(zhu)正相關(guān)，以感(gan)官評價得到(dao)的面包總分和(he)以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定得(de)到的參數(shù)值有(you)顯著(zhu)的相關(guān)性。還(hai)有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面(mian)包存放時(shi)間對其(qi)質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果有顯(xian)著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測(ce)試條件(jian)對面包(bao)硬度測定(ding)值的影響(xiang)遵循以下主次(ci)關(guān)系: 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切(qie)片厚度。

2 在提高面(mian)包感官(guan)品質(zhì)研究(jiu)中的應用(yong)

“湯種"一(yi)詞起源(yuan)于日本，其含(han)義為溫(wen)熱或稀的面種(zhong)，為面粉與(yu)水按比(bi)例混合加熱(re)至面(mian)粉充分吸水形(xing)成有一定黏(nian)度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析(xi)了湯種面包(bao)的硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fu)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果(guo)表明(ming)，湯種的應(ying)用可增(zeng)大面(mian)包的含水(shui)量從而延(yan)緩其老化，湯種(zhong)和水的適量添(tian)加( 面團(tuan)含水(shui)量和湯種(zhong)添加量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改善(shan)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種添加(jia)過多反而(er)會造成(cheng)面團(tuan)硬度和(he)咀嚼性(xing)增大(da)。

許多食品添(tian)加劑也能改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添加不同α-淀(dian)粉酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加可以(yi)有效延(yan)緩面包的陳(chen)化。其原因(yin)可解(jie)釋為: 添加了(le)α－淀粉酶的(de)面包產(chǎn)生(sheng)的糊精分(fen)子量較低，而(er)低分子量糊精(jing)有利于(yu)淀粉與蛋白(bai)質(zhì)之間界面擴(kuo)散，干擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡之間(jian)的相互作用，使(shi)面包(bao)陳化速率延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的(de)比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果(guo)，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量(liang)過大時則(ze)會產(chǎn)生較多的(de)糊精(jing)導致面包(bao)發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增加面(mian)包功能特性(xing)研究中的應(ying)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)(nei)層，含有(you)較高的(de)膳食纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等(deng)營養(yǎng)(yang)成分，由于其極(ji)難物理剝離(li)而常與外殼粘(zhan)連在(zai)一起，作為(wei)麩皮(pi)一部分，各種功(gong)能價值得不(bu)到有效利(li)用。用近(jin)期開發(fā)出的(de)富含(han)糊粉(fen)層面粉(fen)制作(zuo)而成面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥(mai)面包，其(qi)面包心的(de)硬度增大(da)了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則(ze)分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)特(te)性有(you)所下降，但(dan)其功能(neng)特性卻大大增(zeng)強。在(zai)膳食(shi)結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細(xi)的今天，膳(shan)食纖維的(de)重要生理(li)作用(yong)被逐漸重視。但(dan)是添加(jia)了膳(shan)食纖維的(de)面包硬度(du)通常都會增(zeng)大，造成感(gan)官品質(zhì)的(de)下降(jiang)。將膳食纖(xian)維(以(yi)甘薯渣(zha)和小麥麩(fu)皮制得) 以不同(tong)比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中制作出膳(shan)食纖維面(mian)包，通過對(dui)其進行感官評(ping)定和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得(de)出: 隨著膳(shan)食纖維添加量(liang)的增加，面包的(de)彈性、回(hui)復性降低，硬度(du)、咀嚼(jue)度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變差，而5%膳食纖(xian)維添加(jia)量面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降低(di)程度較低(di)，故將其確定(ding)為*添(tian)加量。由此可見(jian)，將功能性成分(fen)、食品添(tian)加劑(ji)等加入(ru)面包改善其口(kou)感、質(zhì)量時，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果(guo)可為工藝參(can)數(shù)的確定提(ti)供重要(yao)參考(kao)依據(jù)(ju)。