? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱熱凝膠，凝(ning)結(jié)多糖，是(shi)由微生物(wu)產(chǎn)生(sheng)的，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成的水(shui)不溶性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其(qi)懸濁液(ye)加熱后既能(neng)形成硬而(er)有彈性的(de)熱不可逆(ni)性凝膠又(you)能形成熱(re)可逆性凝膠(jiao)的多糖(tang)類的(de)總稱。中國(guo)于2006年5月批準(zhun)了可得(de)然膠作為食品(pin)添加劑(ji)，可用于生干(gan)面制品、生(sheng)濕面制品、方面(mian)制品、豆腐類(lei)制品、熟(shu)肉制品、西(xi)式火腿(tui)、肉灌腸(chang)類食品中(zhong)。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水中，用柱(zhu)形乳化(hua)分散機在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在(zai)真空狀態(tài)(tai)下曝氣3 min，然后將(jiang)試管迅速放(fang)入沸水浴中10 min，在(zai)冷水中(zhong)冷卻(que)30 min。從試管(guan)中取(qu)出凝膠，取離(li)底部20 mm和(he)30 mm處的一(yi)段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件（參考GB 28304—2012國家標(biao)準，點(dian)此下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強度測(ce)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞(sai)式圓柱(zhu)體

探頭測試(shi)速度：250 mm/min

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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA凝(ning)膠強度測試儀(yi)進行測定，根據(jù)(ju)記錄(lu)的負荷-時(shi)間（F-t）曲線計算(suan)凝膠(jiao)強度。凝(ning)膠強(qiang)度以W計(ji),數(shù)值以克每(mei)平方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時(shi)間（F-t）曲線中凝(ning)膠破裂時曲線(xian)急劇下降(jiang)的拐(guai)點的讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截(jie)面積的數(shù)值，單(dan)位為(wei)平方厘(li)米（cm²）