隨著我國人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人們(men)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所占(zhan)的比(bi)例越來越大, 特(te)別是(shi)牛肉、羊(yang)肉等(deng)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪的肉類受(shou)到了越來越(yue)多人的青(qing)睞, 其食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品(pin)質(zhì)的評(ping)價也(ye)日益受到(dao)關(guān)注。目前(qian), 我國對肉與(yu)肉制品的(de)檢測(ce)主要(yao)包括理化指(zhi)標(biāo)、感官指標(biāo)和(he)微生(sheng)物指標(biāo)三(san)部分。食品的質(zhì)(zhi)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物理參(can)數(shù), 屬(shu)于力(li)學(xué)和流(liu)變學(xué)的范疇(chou), 包括(kuo)了食品對口腔(qiang)施加的一系(xi)列刺激, 是(shi)食品最重要(yao)的性狀之一, 同(tong)時也是消(xiao)費者評(ping)價食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的主要(yao)依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食(shi)品的(de)質(zhì)地評價已經(jīng)(jing)由模糊的(de)感官(guan)評定逐漸過(guo)渡到(dao)使用(yong)儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的量(liang)值表述(shu), 已在(zai)肉制品、米面制(zhi)品、乳(ru)制品、糖果、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測尤其是(shi)質(zhì)地多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制(zhi)品檢測中已受(shou)到廣泛關(guān)(guan)注, 但(dan)是所做(zuo)工作都(dou)還不夠深入, 主(zhu)要集中(zhong)在感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)地參(can)數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實踐(jian)相對(dui)較少(shao), 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征參(can)數(shù)及其在(zai)肉與肉制(zhi)品中的(de)應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢測(ce)中的應(yīng)(ying)用