腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是(shi)我國(guó)(guo)傳統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油"六大(da)特點(diǎn)，煮(zhu)( 蒸) 后(hou)切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍(wei)有露水狀油珠(zhu)，味道(dao)鮮美。對(duì)于(yu)腌蛋來(lái)(lai)說(shuō)，不論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量評(píng)(ping)價(jià)的一個(gè)(ge)非常重(zhong)要的方(fang)面，感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法是(shi)目前較常(chang)用的評(píng)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感官評(píng)價(jià)(jia)過(guò)程(cheng)復(fù)雜，不便于經(jīng)(jing)常的(de)廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的物(wu)性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)(zhun)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測(cè)定工具(ju)。

腌蛋的感(gan)官評(píng)價(jià)使用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分(fen)別表示非(fei)常小(xiao)和非(fei)常大。使用(yong)的描述(shu)詞匯、定義和參(can)照物見表2。招募(mu)了6 名食品專(zhuan)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名(ming)女性、2 名男性) 作(zuo)為評(píng)(ping)審員(yuan)，進(jìn)行6 次重復(fù)實(shí)(shi)驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)時(shí)(shi)，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋(dan)黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)(ping)審小組(zu)的選拔(ba)和培訓(xùn)以及(ji)整個(gè)感官評(píng)(ping)定的過(guò)程(cheng)參照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞蛋蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)(shi)，蛋清(qing)被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(gè)水平測(cè)試(shi)6 次。將蛋清放于(yu)P/36R柱型(xing)探頭的正下方(fang)。測(cè)試參數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于(yu)蒸熟后蛋黃松(song)軟易(yi)碎，不宜(yi)直接使(shi)用柱形探頭進(jìn)(jin)行壓縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探頭進(jìn)行切(qie)割測(cè)試在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋黃被(bei)切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個(gè)水(shui)平測(cè)(ce)試6 次(ci)。測(cè)試參數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次下壓(ya)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%