瓊脂，學(xué)名(ming)瓊膠，英(ying)文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉(fen)、瓊膠、石花膠、燕(yan)菜精、洋(yang)粉、寒天、大菜(cai)絲，是(shi)植物膠的一(yi)種，常用海產(chǎn)的(de)麒麟菜、石花菜(cai)、江蘺等制成(cheng)，為無(wú)色、無(wú)(wu)固定形狀(zhuang)的固體，溶于熱(re)水。在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)(ying)用廣(guang)泛，亦常用作細(xì)(xi)菌培養(yǎng)(yang)基。為什(shen)么叫瓊脂，主(zhu)要是用海(hai)南的麒麟菜(cai)或石花菜(cai)制作出來(lái)的。海(hai)南的簡(jiǎn)稱就(jiu)是瓊。

瓊脂(zhi)是由海(hai)藻中提取的多(duo)糖體，是目(mu)前世界上用(yong)途最多(duo)的海(hai)藻膠之(zhi)一。它(ta)在食品工(gong)業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日(ri)用化工(gong)、生物工程等許(xu)多方面有(you)著廣泛的應(yīng)用(yong)，瓊脂用于食品(pin)中能明顯改變(bian)食品(pin)的品質(zhì)，提高食(shi)品的檔次。價(jià)格(ge)很高。其特點(diǎn)(dian)：具有(you)凝固(gu)性，穩(wěn)定性，能與(yu)一些物(wu)質(zhì)形成絡(luò)(luo)合物等物(wu)理化學(xué)性質(zhì)(zhi)，可用(yong)作增稠(chou)劑,凝固劑，懸浮(fu)劑，乳化劑，保鮮(xian)劑和穩(wěn)定劑。廣(guang)泛用于制(zhi)造粒粒橙及各(ge)種飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等等(deng).瓊脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科研(yan)，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏(gao)基及其他(ta)用途。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

?在已稱重(zhong)的400毫升燒杯(bei)中用增量法(fa)稱取瓊脂3克(ke)，用230毫(hao)升蒸餾水使之(zhi)均勻分散并發(fā)(fa)生溶脹，加(jia)熱到沸騰(teng)并不斷攪拌(ban)，沸騰開(kāi)始后，宜(yi)用小火(huo)焰加熱(re)以保持(chi)沸騰(teng)有助(zhu)于減(jian)少泡沫，80秒后把(ba)燒杯從(cong)火焰移(yi)開(kāi)，此時(shí)溶液(ye)的總重可達(dá)220g，如(ru)果不夠可(ke)加水至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)(ying)從空氣流通(tong)區(qū)域移開(kāi)，令(ling)其在(zai)室溫(wen)下靜置，冷卻(que)2小時(shí)。然后把裝(zhuang)有溶(rong)液的燒杯浸入(ru)25℃水浴中，持續(xù)(xu)22小時(shí)(shi)左右后(hou)稱取(qu)凝膠的凈(jing)重（應(yīng)在(zai)195-205g之間）。最后，插入(ru)刮刀以剝(bo)離黏合(he)于玻璃容器壁(bi)的凝膠，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定儀(yi) ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法

?將5mm柱形探(tan)頭裝于質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測(cè)定儀上，準(zhǔn)(zhun)備好的瓊(qiong)脂樣(yang)品放(fang)于探頭的正下(xia)方，然后啟動(dòng)軟(ruan)件，探頭將(jiang)會(huì)以一(yi)定的速度向下(xia)移動(dòng)，直至接觸(chu)到瓊脂樣品的(de)表面(mian)開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭一(yi)直往下(xia)壓直至凝(ning)膠表(biao)面剛好破裂(lie)（成孔(kong)）時(shí)，軟(ruan)件自動(dòng)記錄(lu)下此時(shí)的受力(li)情況(kuang)，這個(gè)峰值被(bei)定義為瓊脂的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。依次(ci)將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(cè)(ce)試，計(jì)算(suan)瓊脂(zhi)凝膠的平均(jun)強(qiáng)度(du)。