? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮（凍(dong)）畜、禽肉(rou)或其可食(shi)副產(chǎn)品為原(yuan)料，添(tian)加或不添加(jia)輔料，經(jīng)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工(gong)藝加工而成(cheng)的非即食肉(rou)制品。腌臘肉制(zhi)品因風(fēng)味*而廣(guang)受歡迎，其中以(yi)中式火腿(tui)、臘肉、臘腸、板(ban)鴨、清醬(jiang)肉、咸肉、風(fēng)(feng)干肉(rou)等代表性。由(you)于腌(yan)臘過(guò)程，原料(liao)在加工環(huán)(huan)境中暴露時(shí)間(jian)較長(zhǎng)(zhang)，成品不經(jīng)殺(sha)菌處理且脂肪(fang)含量(liang)偏高，因此消費(fèi)(fei)中應(yīng)注意其風(fēng)(feng)險(xiǎn)。

一、自(zi)制講科學(xué)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉制品(pin)時(shí)，一是(shi)要選擇(ze)有質(zhì)量(liang)保障的原(yuan)料肉，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購(gòu)買(mai)的肉(rou)應(yīng)具(ju)有檢疫(yi)合格證明，避(bi)免使用色澤(ze)和氣味異(yi)常的(de)原料(liao)肉；二是要(yao)選擇在合(he)適的時(shí)(shi)節(jié)進(jìn)行加工，秋(qiu)冬季節(jié)氣(qi)溫普遍(bian)較低，空氣(qi)濕度較小(xiao)，不僅有利(li)于水分的(de)散失及風(fēng)味的(de)形成，而(er)且可抑制微(wei)生物的生長(zhǎng)(zhang)；三是要避免(mian)鼠蟲(chóng)的危(wei)害，做好防護(hù)(hu)措施。

二、選(xuan)購(gòu)看細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商(shang)場(chǎng)和超市購(gòu)(gou)買腌臘肉(rou)制品(pin)，選擇(ze)包裝完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)清晰、感官(guan)正常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避(bi)免購(gòu)(gou)買脹袋(dai)、包裝破損、外觀(guan)發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)品表面(mian)明顯有(you)菌斑的腌臘肉(rou)制品。

三、保存(cun)要適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)，能為微生物(wu)生長(zhǎng)(zhang)提供良好的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)，腌(yan)臘肉制品中的(de)脂肪較易(yi)氧化，進(jìn)而(er)會(huì)影響產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)和食用安全性(xing)，因此腌臘肉制(zhi)品一般需(xu)密封包裝(zhuang)、隔絕氧(yang)氣、保持干(gan)燥、低溫貯存(cun)和避免(mian)陽(yáng)光(guang)照射。

四、食用按說(shuō)明(ming)

　　多數(shù)腌臘(la)肉制品(pin)屬于(yu)生肉(rou)制品(pin)，應(yīng)避(bi)免和熟肉制(zhi)品發(fā)(fa)生交叉污染(ran)。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹制方(fang)法進(jìn)行(xing)加工(gong)，要做到*熟制(zhi)后再(zai)食用；拆包裝后(hou)的產(chǎn)品(pin)應(yīng)冷(leng)藏或置(zhi)于陰(yin)涼干燥處(chu)，并盡快食用。多(duo)數(shù)腌(yan)臘肉制(zhi)品含鹽(yan)量偏高，應(yīng)合理(li)食用。對(duì)于有(you)明顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)生變化(hua)或者有明顯(xian)微生物生長(zhǎng)的(de)產(chǎn)品應(yīng)禁(jin)止食用。