? ?采后(hou)竹筍在(zai)常溫下貯藏極(ji)易發(fā)生(sheng)褐變和木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而影(ying)響其食(shi)用品質(zhì)，因(yin)此采用(yong)合理的加工(gong)保鮮措(cuo)施對(duì)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有(you)非常重要(yao)的意義。目(mu)前zui常(chang)見的加工貯藏(cang)方式主要包(bao)括：糖漬(zi)、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)(fa)酵以及液體(ti)涂膜處理(li)等，不(bu)同的保(bao)鮮貯藏(cang)方式對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)地有著(zhe)不同的影響。

? ?發(fā)酵處理(li)作為一種重要(yao)的蔬菜(cai)加工(gong)方式，不僅(jin)能夠達(dá)到(dao)蔬菜(cai)保鮮(xian)的目的，還能改(gai)善蔬(shu)菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化等(deng)，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)(ping)價(jià)竹筍等(deng)蔬菜保鮮(xian)效果的(de)重要指標(biāo)(biao)，也是影(ying)響其(qi)市場(chǎng)(chang)價(jià)值(zhi)的主(zhu)要因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將(jiang)樣品置(zhi)于柱形探頭(tou)下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。