羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱(chēng)非(fei)洲鯽魚(yú)， 20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為我(wo)國(guó)主(zhu)要的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之(zhi)一，因(yin)其肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美、魚(yú)(yu)刺少，含蛋白(bai)及人(ren)體必(bi)需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而(er)具有廣闊的(de)市場(chǎng)前景(jing)。我國(guó)是羅非魚(yú)(yu)生產(chǎn)大國(guó)，約占(zhan)羅非魚(yú)產(chǎn)量(liang)的一半。2013 年(nian)，我國(guó)羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量為135 萬(wàn)噸，其(qi)中出口35萬(wàn)噸。目(mu)前，羅非魚(yú)以(yi)鮮銷(xiāo)為主，其他(ta)產(chǎn)品(pin)形態(tài)的羅(luo)非魚(yú)深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)上還(hai)較少見(jiàn)。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚(yú)罐頭制(zhi)品、調(diào)(diao)味膨化羅非(fei)魚(yú)片(pian)、調(diào)味烤(kao)羅非(fei)魚(yú)片干、半干(gan)羅非(fei)魚(yú)制品(pin)、魚(yú)糜制品、魚(yú)(yu)松魚(yú)(yu)糕制品(pin); 還有涂料的魚(yú)(yu)制品如羅非(fei)魚(yú)魚(yú)餅、羅(luo)非魚(yú)魚(yú)排、熏制(zhi)即食羅非魚(yú)片(pian)等。隨著(zhe)人們生活水(shui)平的(de)提高和生活(huo)節(jié)奏加(jia)快，開(kāi)袋即(ji)食的方便(bian)食品現(xiàn)(xian)已成為(wei)水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的(de)重要趨(qu)勢(shì)。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中，腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅菌是(shi)魚(yú)類(lèi)(lei)深加工的(de)常用手段(duan)，腌制是讓(rang)食鹽(yan)或糖滲入(ru)食品組織內(nèi)，降(jiang)低其(qi)水分(fen)活度，提高滲(shen)透壓(ya)，從而有選(xuan)擇地控制微(wei)生物的活動(dòng)，或(huo)獲得更好的(de)感官品質(zhì)。冷凍(dong)貯藏(cang)一方(fang)面可降低(di)魚(yú)肉蛋白內(nèi)(nei)部的各類(lèi)生(sheng)理生化(hua)反應(yīng)速(su)率，同時(shí)也(ye)可以降(jiang)低微生(sheng)物的繁殖速率(lv)，但是冷凍處(chu)理可能(neng)會(huì)對(duì)魚(yú)片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。熱泵(beng)干燥是從低(di)溫?zé)嵩次?shou)熱量，將(jiang)其在較高溫(wen)度下釋放從而(er)對(duì)物料進(jìn)行(xing)加熱(re)的干(gan)燥方(fang)法之(zhi)一。通(tong)過(guò)合理調(diào)控干(gan)燥裝置的運(yùn)(yun)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫(wen)干燥。對(duì)(dui)于熱敏性物料(liao)，低溫雖有利(li)于保持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但同時(shí)(shi)也延(yan)長(zhǎng)了干(gan)燥時(shí)間，從(cong)而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。尤其是對(duì)(dui)富含蛋白質(zhì)(zhi)的水產(chǎn)品來(lái)(lai)說(shuō)，干燥會(huì)(hui)導(dǎo)致其(qi)部分(fen)蛋白質(zhì)(zhi)變性和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)改變，從而使產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)(yang)下降。因此(ci)，通過(guò)(guo)腌制、冷凍和干(gan)燥滅菌的(de)加工手段，不(bu)可避(bi)免會(huì)對(duì)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影響(xiang)。因此(ci)開(kāi)展羅(luo)非魚(yú)片(pian)加工過(guò)程(cheng)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)具有重要意(yi)義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大(da)小相近，部位相(xiang)同的魚(yú)(yu)肉，切成大(da)小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的(de)魚(yú)片(pian)，取一部(bu)分魚(yú)(yu)片于－18 ℃冷凍(dong)待用。將(jiang)冷凍羅(luo)非魚(yú)(yu)置于12 ℃冷水(shui)中解凍。將(jiang)解凍后(hou)的魚(yú)片和新鮮(xian)魚(yú)片用5% 的鹽(yan)溶液于(yu)4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別取(qu)魚(yú)肉測(cè)定(ding)魚(yú)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)TPA模式進(jìn)行測(cè)(ce)試，將魚(yú)片(pian)放于柱形探頭(tou)的下面，進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次(ci)下壓停留時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變所需(xu)要的力，腌(yan)制過(guò)程(cheng)對(duì)兩種(zhong)魚(yú)肉硬度(du)的影響見(jiàn)(jian)表。結(jié)果顯示新(xin)鮮和冷(leng)凍魚(yú)片在(zai)腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度值均不(bu)發(fā)生顯著改變(bian)，但隨著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)兩(liang)者的(de)硬度值顯著(zhu)增大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷(leng)凍魚(yú)片(pian)的硬(ying)度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原(yuan)因可能(neng)是腌制(zhi)對(duì)魚(yú)(yu)肉肌動(dòng)球蛋白(bai)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)韌性(xing)增加和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)發(fā)生變化，進(jìn)(jin)而影響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠(jiao)性能(neng)。

彈性反映了受到外(wai)力作用(yong)時(shí)恢復(fù)原來(lái)形(xing)態(tài)的能(neng)力，凝聚性是指(zhi)物體維持原有(you)形態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過(guò)程對(duì)新(xin)鮮和冷凍魚(yú)(yu)片的彈性和凝(ning)聚性影(ying)響見(jiàn)表。結(jié)(jie)果顯示，隨(sui)著腌制時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，水分(fen)含量降低，魚(yú)(yu)肉的凝聚性呈(cheng)整體增加趨(qu)勢(shì)。但新鮮和(he)冷凍羅非魚(yú)片(pian)腌制8 h 內(nèi)的彈性(xing)和內(nèi)聚性值(zhi)均變化不(bu)顯著(zhu)，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍(dong)處理對(duì)后期腌(yan)制魚(yú)(yu)肉的彈(dan)性和凝(ning)聚性值(zhi)影響(xiang)不大。

膠粘性是指(zhi)將食品咀(ju)嚼呈可咽(yan)狀態(tài)所需要的(de)能量，和食品的(de)硬度和凝(ning)聚性有關(guān)。由表(biao)可知，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，魚(yú)肉的膠(jiao)粘性增大。

咀嚼性(xing)是指固體食(shi)品咀嚼到能(neng)吞咽(yan)所需要的能量(liang)，它和食品(pin)的硬度、凝(ning)聚性、彈性有(you)關(guān)，咀(ju)嚼性數(shù)值(zhi)越大，表明嚼(jue)勁越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食物所需(xu)要的力越(yue)大。從表(biao)看出，咀嚼性與(yu)膠粘性(xing)呈正相關(guān)關(guān)(guan)系，兩者均(jun)隨著腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)增(zeng)大，且在腌制時(shí)(shi)間為8 h時(shí)差異顯(xian)著，分(fen)析原因可能(neng)是腌制時(shí)(shi)間長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉水分(fen)含量降低(di)。