? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油學(xué)(xue)報》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化(hua)工學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團中(zhong)的應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生面(mian)皮的剪(jian)切力和強韌性(xing)以及熟面坯的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透(tou)明度、黏度較(jiao)高的羧甲(jia)基淀粉進行(xing)復(fù)配(pei)，對比三種變(bian)性淀粉(fen)和復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)，研究其(qi)在面團中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性淀(dian)粉可以(yi)綜合各(ge)變性淀(dian)粉的(de)優(yōu)點，比單(dan)一變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變性(xing)等性(xing)質(zhì)優(yōu)(you)于其他組(zu)。在面團的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添加(jia)復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)可有效改善面(mian)團的持水性(xing)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯的(de)感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)(you)。

?

全文(wen)下載鏈接(jie)：復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)及其(qi)在面團中(zhong)的應(yīng)(ying)用

?