? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩，滋味(wei)鮮美(mei)，適合(he)多種烹調(diào)方(fang)法，并富(fu)有營養(yǎng)(yang)，有滋補(bǔ)養(yǎng)(yang)身的作用。雞的(de)肉質(zhì)(zhi)受到(dao)雞的品種(zhong)、年齡、性別(bie)、肌肉部位和營(ying)養(yǎng)狀況影響。雞(ji)肉的物(wu)理特性(xing)是評價(jia)雞肉品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。雞(ji)肉的部(bu)位不同(tong)，雞肉的(de)物理特(te)性可能不(bu)一樣，肉質(zhì)和口(kou)感可能(neng)受到影響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器(qi)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受(shou)人為因素(su)影響等優(yōu)(you)點?？梢?yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)研究雞肉(rou)不同部位肌(ji)肉的(de)物理特性，從(cong)而為(wei)不同(tong)部位的(de)肌肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿(tui)肉切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣(yang)用于(yu)TPA測試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊(kuai)表面(mian)的脂(zhi)肪和結(jié)締(di)組織，然后置(zhi)于蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸煮(zhu)后冷卻(que)至室溫備用(yong)。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測試(shi)結(jié)果：雞肉(rou)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

（2）剪切測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸(zheng)煮好的(de)雞肉塊放于剪(jian)切刀具的(de)正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：剪(jian)切

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)(biao)模式：距離 25mm

測試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和剪(jian)切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。