南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定冷(leng)凍面團(tuán)的(de)硬度。

近年來(lái)(lai)，由于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚(fen)復(fù)合物在食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)(ying)用，對(duì)其開(kāi)(kai)發(fā)吸(xi)引了越來(lái)越(yue)多的研究興趣(qu)。在該(gai)研究中，通(tong)過(guò)超聲處(chu)理引起的自由(you)基聚合，三(san)種多酚(原花(hua)青素、兒(er)茶素(su)和姜(jiang)黃素)與谷蛋(dan)白共(gong)軛。復(fù)合物中游(you)離氨基和巰基(ji)含量的(de)下降表明谷蛋(dan)白和多酚(fen)之間形(xing)成復(fù)(fu)合物。與多酚的(de)共軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋白(bai)氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三級(jí)和(he)二級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化以及粒(li)徑和電(dian)荷密度(du)的增加。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能夠改(gai)善冷凍面(mian)團(tuán)的粘彈(dan)性，這在(zai)復(fù)合模量的增(zeng)加和蠕變?nèi)?rou)量的下降(jiang)中得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀(guān)(guan)察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合(he)物在面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成中(zhong)發(fā)揮重要作(zuo)用，面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成能夠阻(zu)止冷(leng)凍面團(tuán)發(fā)(fa)生變(bian)質(zhì)。另外，復(fù)合(he)物的加入(ru)也能夠改善冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的面包體(ti)積和(he)硬度。

如下圖所示，超(chao)聲處理谷蛋(dan)白和兒(er)茶素或姜黃(huang)素加入的谷蛋(dan)白之間的硬度(du)沒(méi)有顯著性差(cha)異。相比未加(jia)入成分的谷(gu)蛋白，原花青素(su)的加入(ru)能夠顯著增加(jia)谷蛋白的硬度(du)，這表明原花青(qing)素的加入能(neng)夠強(qiáng)化冷凍面(mian)團(tuán)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能夠明(ming)顯增(zeng)加冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的硬度(du)，這說(shuō)(shuo)明復(fù)合(he)物能夠在冷(leng)凍面團(tuán)中產(chǎn)(chan)生更強(qiáng)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素復(fù)合(he)物具有最高(gao)硬度，這可(ke)能暗示更(geng)均一的面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可(ke)能阻止冷凍(dong)期間面(mian)團(tuán)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處理(li)谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的混(hun)合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷蛋白和(he)原花(hua)青素/兒茶素/姜(jiang)黃素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound