近日(ri)，武漢(han)輕工大學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程系研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)米飯的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米能(neng)在碾磨過程(cheng)中有效保(bao)留硒。本研(yan)究在富硒水(shui)稻抽穗(sui)期，向(xiang)葉片噴施(shi)三種不(bu)同濃度的生(sheng)物硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將(jiang)稻谷加(jia)工成蒸谷米和(he)精米(mi)。研究旨在探究(jiu)蒸谷處理對(dui)米飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、口感(gan)及風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，蒸谷(gu)處理通(tong)過增(zeng)加米糠的去除(chu)難度，提高了總(zong)硒含量。在(zai)碾磨(mo) 40 秒的條件(jian)下，硒代蛋(dan)氨酸是(shi)主要(yao)的硒形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更高(gao)、黏性更低，而咀(ju)嚼性差異較小(xiao)。烹飪(ren)品質(zhì)和微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)(guan)結(jié)果(guo)顯示，蒸(zheng)谷處理會抑(yi)制烹飪過(guo)程中淀粉(fen)的溶出，同時蛋(dan)白質(zhì)仍分布(bu)在淀(dian)粉細(xì)(xi)胞間隙中(zhong)。此外(wai)，蒸谷(gu)處理在保(bao)留原有口感(gan)和風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)(qiang)了鮮味和整(zheng)體風(fēng)味(wei)。本研究為(wei)富硒(xi)大米在蒸谷米(mi)中的應(yīng)(ying)用提供了(le)有價值的參考(kao)。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的(de)硬度(du)無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸(zheng)谷米的硬度(du)和彈性高于(yu)精米(mi)，黏性更低，咀(ju)嚼性則相近。這(zhe)可能(neng)是由于蒸谷(gu)米中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸(zheng)煮）和老(lao)化（干(gan)燥）形(xing)成的晶體結(jié)構(gòu)(gou)，對其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)了顯著影響(xiang)。烹飪過程(cheng)中溶出的淀粉(fen)會在米(mi)粒表面聚(ju)集，形成黏膜，從(cong)而增(zeng)加黏性。蒸(zheng)谷米的(de)濕熱處理使顆(ke)粒內(nèi)部形成(cheng)致密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)，這會(hui)影響烹(peng)飪時(shi)淀粉的溶出，導(dǎo)(dao)致其黏性(xing)低于精(jing)米。

參考(kao)文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。