仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食(shi)品科(ke)技》發(fā)表了題為(wei)"不同(tong)竹筍粉添加(jia)量的面團(tuán)特性(xing)及面包品質(zhì)的(de)變化(hua)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍粉(fen)以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉中(zhong)制作成面包，對(dui)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包(bao)色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果(guo)表明：隨(sui)著竹筍(sun)粉添加量的增(zeng)加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬度和咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)(shi)濕面筋含(han)量相對(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍粉添(tian)加與面包的(de)比容和(he)失水率(lv)呈負(fù)相關(guān)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分(fen)別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以(yi)及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色(se)澤，使面包具清(qing)香風(fēng)味，但7%的添(tian)加量使面(mian)包的色(se)澤過深，氣(qi)味較濃。說明(ming)低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面(mian)包，可提升(sheng)面包(bao)咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩面包(bao)老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包冷卻(que)至室溫后，分組(zu)備注為白面(mian)包、3%竹筍(sun)面包、5%竹筍面包(bao)、7%竹筍(sun)面包(bao)，將備注好的面(mian)包室(shi)溫貯藏(cang)，每天測定(ding)一次。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)：選用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測得(de)面包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬度是評(ping)價(jià)面包品質(zhì)好(hao)壞的重要(yao)指標(biāo)(biao)，也是面包老化(hua)程度(du)的一個(gè)(ge)重要標(biāo)志(zhi)，硬度的(de)數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包(bao)老化的(de)程度越快。從表(biao)4 中可以看(kan)出：烘烤后添(tian)加竹筍(sun)后面(mian)包硬(ying)度增(zeng)加，添加(jia)量越大，硬(ying)度越大(da)。硬度的增(zeng)大與前面竹(zhu)筍粉(fen)的添加降(jiang)低了混合粉(fen)面筋蛋白的含(han)量有關(guān)(guan)，竹筍(sun)粉加(jia)入阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)的(de)延伸(shen)性降(jiang)低，不(bu)利于面團(tuán)的蓬(peng)松，導(dǎo)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加(jia)入面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)的延(yan)展性(xing)、膨脹指(zhi)數(shù)，增加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全粉面包硬(ying)度分別(bie)增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析(xi)，添加(jia)了竹(zhu)筍全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的(de)面包硬度(du)增加的(de)幅度均有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天(tian)的面(mian)包硬度(du)分別增(zeng)加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉面(mian)包的硬度變(bian)化相對于(yu)白面(mian)包更小(xiao)，差異顯(xian)著（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加到面包(bao)中有助于減緩(huan)面包的硬度(du)，進(jìn)而防止老化(hua)。

面包咀嚼(jue)性是(shi)面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼的難(nan)易程(cheng)度或舒適程(cheng)度。從表(biao)5 中可以看出(chu)，冷卻后(hou)的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加入(ru)，面包咀(ju)嚼性增加，這種(zhong)變化是因?yàn)?wei)竹筍粉(fen)對面筋蛋(dan)白的(de)稀釋作(zuo)用降低了面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量，另一(yi)方面(mian)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的(de)形成固(gu)化了面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的咀(ju)嚼性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間增加，添加或(huo)未添加(jia)竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼數(shù)值(zhi)變化的越大(da)。從表(biao)6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包(bao)咀嚼程度分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)程度(du)均有不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包(bao)咀嚼程度(du)分別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于(yu)放置一天的面(mian)包咀嚼(jue)程度分別增(zeng)加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼變化程(cheng)度相(xiang)比于未(wei)添加竹筍(sun)全粉面包的變(bian)化更小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性(xing)能夠反應(yīng)(ying)面包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面(mian)包破裂至吞(tun)咽狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的能(neng)量，數(shù)值變化趨(qu)勢越大，品質(zhì)越(yue)不好。從(cong)表6可得出，在面(mian)包放(fang)置第0~4 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)和面(mian)包的膠著性(xing)有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包膠著性分別(bie)變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍(sun)全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的(de)面包膠著(zhe)性增加的幅度(du)均有不(bu)同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包膠著(zhe)性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一天(tian)的面包(bao)膠著程(cheng)度分別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍粉(fen)的添(tian)加能夠降低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨勢，提(ti)升面(mian)包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈性(xing)值、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性(xing)越大時(shí)(shi)，則表明面(mian)包入口柔軟(ruan)且富有彈(dan)性，品質(zhì)更(geng)佳。但從表(biao)7 可以看出，彈性(xing)由于(yu)本身數(shù)值小(xiao)，添加(jia)竹筍粉后的(de)面包彈性(xing)變化不(bu)明顯，與現(xiàn)有文(wen)獻(xiàn)中小麥纖維(wei)、大豆纖維面(mian)包質(zhì)構(gòu)變化趨(qu)勢一致，但(dan)程度有差(cha)異。隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長，添加(jia)3%~5%竹筍(sun)粉的面包彈(dan)性變化不(bu)顯著(zhu)，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包(bao)相較于白面(mian)包的彈性變(bian)化較明(ming)顯（P<0.05），說(shuo)明竹(zhu)筍全粉的(de)添加對面包的(de)彈性有一定的(de)影響(xiang)。從表9 可分析得(de)出，在面包放置(zhi)第0~2 天(tian)，添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包的內(nèi)聚性相(xiang)較于白面包(bao)更高；而將(jiang)面包放(fang)置到第3~4 天，白面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性反而比添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包高，但(dan)兩者之間的(de)顯著性并不(bu)明顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉的(de)添加(jia)對面包內(nèi)聚(ju)性的影響不大(da)。面包的回(hui)復(fù)性與面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的(de)減弱有關(guān)。表9 可(ke)得出，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉(fen)加入(ru)到面(mian)包后(hou)，面包的回(hui)復(fù)性變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會(huì)降(jiang)低面(mian)包的硬(ying)度變化趨勢、膠(jiao)著性變化趨(qu)勢和彈性，提(ti)升面包(bao)的口感；能(neng)夠提(ti)高面(mian)包的咀嚼性(xing)，使面包更具咀(ju)嚼感；對(dui)面包的(de)內(nèi)聚性(xing)以及回(hui)復(fù)性的影(ying)響不明(ming)顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加(jia)量的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品質(zhì)(zhi)的變化