? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必需(xu)氨基酸(suan)等營養(yǎng)素的(de)重要來源。豬(zhu)肉的烹飪方法(fa)有多種(zhong)，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹飪(ren)處理(li)能賦予(yu)豬肉良好的口(kou)感和風(fēng)味(wei)。紅燒肉(rou)作為中(zhong)國勞動人民長(zhang)期烹飪實(shí)踐(jian)的結(jié)晶，其肥(fei)而不膩，瘦而不(bu)柴、軟爛(lan)適度、色澤(ze)紅亮、鮮美可口(kou)的特點(diǎn)深受(shou)人們的喜(xi)愛。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)炸(zha)、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容(rong)易出現(xiàn)瘦(shou)肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁液(ye)流失(shi)嚴(yán)重(zhong)、出品率偏低(di)、貯藏(cang)期間色(se)澤變暗等(deng)問題，降(jiang)低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和(he)經(jīng)濟(jì)價(jia)值。解決問題的(de)關(guān)鍵在于如(ru)何降(jiang)低紅(hong)燒肉(rou)加工過程中(zhong)的水(shui)分損失(shi)，提高(gao)其保水性，從而(er)改善(shan)并提升其嫩(nen)度和出(chu)品率

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味(wei)等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種感(gan)官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品(pin)質(zhì)測(ce)定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客(ke)觀性和重復(fù)性(xing)好等諸多(duo)特點(diǎn)，可(ke)以為紅燒肉(rou)的制作工藝提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅(hong)燒肉瘦肉部分(fen)順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36柱型探頭

將切割好的(de)小塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.5mm/s

測試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測定結(jié)果：可以測試紅(hong)燒肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈(dan)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割好的(de)小塊置(zhi)于剪切刀具(ju)的正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅(hong)燒肉(rou)瘦肉(rou)部分的(de)嫩度或剪切(qie)力。