仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食品(pin)科技(ji)》發(fā)表了題為"不(bu)同竹筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)(zhi)的變(bian)化"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了面(mian)包的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘 要(yao): 竹筍含有(you)豐富的(de)營養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉對面(mian)團(tuán)和面包品(pin)質(zhì)影響，本(ben)文把(ba)竹筍(sun)粉以(yi)不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉(fen)中制作成(cheng)面包，對面團(tuán)面(mian)筋蛋(dan)白、面包色(se)澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果(guo)表明：隨(sui)著竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白含(han)量降低(di)，面包硬(ying)度和咀嚼(jue)性均提高。低(di)劑量竹筍(sun)粉的添加(jia)（3%~5%）對面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋含(han)量影(ying)響不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shi)濕面筋含量(liang)相對下降了(le)9.87%，影響顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包(bao)的比容和(he)失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈性(xing)以及咀嚼性變(bian)化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的色(se)澤，使面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但7%的添(tian)加量使面(mian)包的色澤過深(shen)，氣味較(jiao)濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添(tian)加制備面包(bao)，可提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色(se)、豐富其營養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起到(dao)延緩(huan)面包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面包(bao)冷卻(que)至室(shi)溫后，分(fen)組備注為(wei)白面包、3%竹(zhu)筍面(mian)包、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍面包(bao)，將備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每天測(ce)定一次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭(tou)，測試速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為40 mm，測得(de)面包的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包硬度是評(ping)價(jià)面包品(pin)質(zhì)好壞的(de)重要指標(biāo)，也是(shi)面包老化(hua)程度的一(yi)個重要(yao)標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化越(yue)大，面包老(lao)化的(de)程度越(yue)快。從表4 中可(ke)以看出(chu)：烘烤后添加(jia)竹筍后面包硬(ying)度增(zeng)加，添加量(liang)越大(da)，硬度越大。硬(ying)度的(de)增大與前面竹(zhu)筍粉的添(tian)加降(jiang)低了混合(he)粉面(mian)筋蛋(dan)白的含量有(you)關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻滯(zhi)面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuán)的延(yan)伸性降低(di)，不利于面團(tuán)(tuan)的蓬(peng)松，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加入(ru)面團(tuán)，降(jiang)低了面(mian)團(tuán)的延展性、膨(peng)脹指數(shù)(shu)，增加了(le)面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別增(zeng)加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致(zhi)的面(mian)包硬度增加(jia)的幅度(du)均有不同程度(du)的下(xia)降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包硬度(du)分別變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放(fang)置一(yi)天的面(mian)包硬度(du)分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍全粉面(mian)包的硬度(du)變化相對于(yu)白面包更小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全粉添加(jia)到面包中有(you)助于減緩(huan)面包的硬度(du)，進(jìn)而防止老化(hua)。

面包咀嚼性(xing)是面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼的(de)難易程度或(huo)舒適(shi)程度。從表5 中(zhong)可以看(kan)出，冷卻后的(de)面包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉(fen)加入，面包(bao)咀嚼性增(zeng)加，這(zhe)種變化(hua)是因?yàn)橹?zhu)筍粉對面筋(jin)蛋白的稀釋作(zuo)用降低了面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量，另一方(fang)面蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物的形(xing)成固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包(bao)的咀嚼(jue)性增大。隨(sui)著貯藏時(shi)間增加，添加或(huo)未添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼數(shù)值(zhi)變化(hua)的越大。從(cong)表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包咀嚼程(cheng)度分別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的(de)面包(bao)咀嚼程度均有(you)不同(tong)程度(du)的下(xia)降；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包(bao)咀嚼(jue)程度分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天的面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別(bie)增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼(jue)變化(hua)程度相比(bi)于未添加(jia)竹筍全粉面包(bao)的變化更小(xiao)，差異顯著（P<0.05）。面包(bao)的膠著(zhe)性能(neng)夠反(fan)應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面包破(po)裂至吞咽(yan)狀態(tài)時(shi)所需(xu)要的能量，數(shù)(shu)值變化趨勢越(yue)大，品(pin)質(zhì)越不好(hao)。從表6可得出(chu)，在面包放(fang)置第(di)0~4 天，添加竹(zhu)筍全粉(fen)和面包的膠(jiao)著性有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍(sun)全粉面包膠(jiao)著性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍(sun)全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包膠著性(xing)增加的幅(fu)度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天(tian)后，面包膠(jiao)著性分(fen)別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面(mian)包膠(jiao)著程度分(fen)別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍(sun)粉的(de)添加能(neng)夠降低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨勢，提升面(mian)包的品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性(xing)值、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性(xing)越大時，則(ze)表明面包入(ru)口柔軟(ruan)且富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳(jia)。但從(cong)表7 可以看出(chu)，彈性(xing)由于本(ben)身數(shù)值小，添加(jia)竹筍(sun)粉后的面(mian)包彈性變(bian)化不明顯，與(yu)現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中(zhong)小麥纖維、大豆(dou)纖維面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨(qu)勢一致，但(dan)程度有差異。隨(sui)著貯藏時(shi)間的(de)延長，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面包(bao)彈性變化(hua)不顯著(zhu)，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包(bao)的彈性(xing)變化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添(tian)加對面包的(de)彈性有(you)一定(ding)的影響。從表9 可(ke)分析(xi)得出，在面包(bao)放置(zhi)第0~2 天，添加(jia)竹筍全(quan)粉的面包的(de)內(nèi)聚性相較(jiao)于白(bai)面包(bao)更高；而將面(mian)包放置到(dao)第3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)聚性反(fan)而比添加了竹(zhu)筍全粉(fen)的面包高(gao)，但兩者之間的(de)顯著(zhu)性并不明(ming)顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉(fen)的添加對面(mian)包內(nèi)(nei)聚性的影(ying)響不大(da)。面包的(de)回復(fù)(fu)性與面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的減(jian)弱有關(guān)。表(biao)9 可得(de)出，不同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加(jia)入到面(mian)包后，面包的回(hui)復(fù)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會(hui)降低面包(bao)的硬(ying)度變化(hua)趨勢、膠著(zhe)性變(bian)化趨勢(shi)和彈性，提升面(mian)包的口(kou)感；能夠提(ti)高面包(bao)的咀嚼性，使(shi)面包更(geng)具咀嚼感；對面(mian)包的(de)內(nèi)聚性以及(ji)回復(fù)性的影響(xiang)不明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)的(de)變化