分子烹飪是(shi)1988年由(you)匈牙利物理學(xue)家Nicholas Kurti和(he)法國化(hua)學家Hervé This提(ti)出的。簡單來(lai)說，分子(zi)烹飪是利用科(ke)學的方法(fa)研究食物在(zai)制作(zuo)過程中發(fā)生的(de)分子(zi)、物理化學和(he)結(jié)構的(de)變化(hua)。分子(zi)烹飪技術主(zhu)要包(bao)括泡沫技術、膠(jiao)囊球化技術(shu)、液氮技術(shu)、低溫技術(shu)和煙熏技術(shu)等。膠囊(nang)球化技術是分(fen)子烹飪(ren)的代表技術之(zhi)一，其機理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到鈣(gai)離子會(hui)迅速發(fā)生離子(zi)交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡結(jié)(jie)構，生成海(hai)藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻酸鈉(na)溶液中得到(dao)的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然是(shi)液體狀態(tài)。

菠菜又(you)名波斯(si)菜，富含類胡(hu)蘿卜素、維(wei)生素、礦物質(zhì)等(deng)多種營(ying)養(yǎng)素，具有保障(zhang)營養(yǎng)(yang)、增進健康(kang)、增強抗(kang)病能力等作(zuo)用。本文(wen)采用反向膠囊(nang)球化技術(shu)制作(zuo)了菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸(suan)鈉用量、乳酸(suan)鈣用(yong)量、成型(xing)時間、膠(jiao)囊體積、菠菜(cai)與水的(de)質(zhì)量比(bi)對菠菜膠(jiao)囊的影響(xiang)。

1 反向菠菜(cai)膠囊制(zhi)作工藝

將菠(bo)菜洗凈，去梗(geng)，將菠菜(cai)與蒸餾水混合(he)榨汁；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸(suan)鈣中，攪(jiao)拌均勻(yun)，加入黃(huang)原膠，再(zai)次攪拌(ban)均勻(yun)；稱取(qu)海藻酸鈉(na)放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌(ban)均勻；利用(yong)針管(guan)或量勺稱量(liang)菠菜(cai)汁，將其(qi)滴入海(hai)藻酸鈉中，保(bao)持一定時間(jian)；取出，放入清水(shui)中清(qing)洗，定型(xing)。

2 儀器評價(jia)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：圓(yuan)柱形平底探頭(tou)

測試參(can)數(shù)：測試(shi)前速(su)度為0.5mm/s，測試(shi)速度為(wei)0.5mm/s，測試后速(su)度：0.5mm/s，目標模式(shi)：形變(bian)30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性、膠(jiao)黏性(xing)。

?

3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構儀測試了(le)菠菜膠(jiao)囊的破裂力、硬(ying)度、粘附性及(ji)膠黏(nian)性。研究結(jié)(jie)果表明：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成(cheng)型時(shi)間12min，膠(jiao)囊體積(ji)1.25ml為反向菠菜膠(jiao)囊的工藝。