? ? ?淀粉是植(zhi)物體(ti)中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯存在(zai)種子(zi)和塊莖中，各類(lei)植物中的(de)淀粉含量(liang)都較高，大米中(zhong)含淀粉(fen)62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯(shu)中則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀(dian)粉和支鏈淀粉(fen)兩類。直(zhi)鏈淀粉含幾百(bai)個葡萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾千個葡(pu)萄糖單元。在天(tian)然淀粉中(zhong)直鏈(lian)的占20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的(de)則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣品(pin)放入直徑為(wei)4cm 的燒杯中(zhong)，加入適(shi)量蒸餾水配成(cheng)10% 的淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入(ru)95℃中水(shui)浴加熱并不斷(duan)攪拌，等到淀(dian)粉液開(kai)始有黏度后，停(ting)止攪拌(ban)，并立即取出玻(bo)璃棒(bang)，保持液面(mian)平整。趁熱將(jiang)樣品用(yong)塑料薄(bao)膜密封，再(zai)在95℃水浴鍋中(zhong)保溫30min，取(qu)出放(fang)置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)(wen)定的(de)淀粉凝膠。

2 淀粉凝(ning)膠強度的(de)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放(fang)于凝(ning)膠強度(du)探頭的正下方(fang)進行(xing)擠壓穿(chuan)刺試驗，以(yi)探頭(tou)壓縮(suo)樣品到4mm的力(li)作為凝(ning)膠強度值(zhi)。測試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

? ? ?凝膠(jiao)樣品從燒杯(bei)中完整取(qu)出，切成底面(mian)積為直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱形，保(bao)證表面(mian)均勻(yun)平滑。TPA測試(shi)可以(yi)測定樣品的(de)硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。測試條件設(shè)(she)定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%