? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它(ta)是以(yi)大白菜為原(yuan)料，在含(han)鹽量較(jiao)低的汁液中，借(jie)助于天(tian)然附著在(zai)大白菜表(biao)面上的微生物(wu)進(jìn)行乳酸發(fā)酵(jiao)形成(cheng)的制品。酸(suan)菜發(fā)酵(jiao)是一個(gè)極為(wei)復(fù)雜的過(guò)(guo)程，微生物的生(sheng)長(zhǎng)代謝及生(sheng)物化學(xué)等作用(yong)，使得酸菜(cai)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)成(cheng)分發(fā)生了一系(xi)列的變化，從而(er)形成了*風(fēng)(feng)味和清爽脆嫩(nen)的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡菜相同(tong)部位大小均(jun)一的樣品，備(bei)用

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將處(chu)理好的酸菜(cai)樣品放(fang)于放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定(ding)酸菜的(de)脆度、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)性等指標(biāo)。