白切雞是我(wo)國傳統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品(pin)的典型代(dai)表之一，其皮(pi)部晶瑩(ying)爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xì)嫩(nen)，整體肥而不膩(ni)，佐以蔥油(you)或者醬汁食(shi)用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及江浙滬(hu)等地(di)區(qū)消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛，與北(bei)京烤(kao)鴨并獲“南(nan)雞北(bei)鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器(qi)，有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性(xing)，采用儀器測定(ding)評(píng)價(jià)的(de)方法已被(bei)人們廣(guang)泛認(rèn)可和(he)接受，已(yi)經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面制(zhi)品和肉制品方(fang)面得到了廣泛(fan)的應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以期(qi)對(duì)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工工(gong)藝，以及對(duì)白切(qie)雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制提供一(yi)定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切雞(ji)雞大胸順肌纖(xian)維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方(fang)體雞(ji)塊，備用(yong)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果：可以測試(shi)白切雞的硬(ying)度、粘性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。