扯面是陜(shan)西省的(de)漢族傳(chuan)統(tǒng)面(mian)食，至(zhi)今已有3000多年的(de)歷史，其(qi)制作(zuo)目前(qian)多以家(jia)庭式和小(xiao)作坊式為主(zhu)，由于其含(han)水量高達(dá)(da)40%左右，在夏季高(gao)溫季節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉，進(jìn)而引(yin)發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)，目(mu)前市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加(jia)入了各種食品(pin)添加劑來(lái)(lai)改善(shan)其色(se)澤、口感和貨架(jia)期等，而(er)且需要(yao)低溫(wen)放置，成本較(jiao)高，不能滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者追求“、無(wú)(wu)添加(jia)"的健康飲食(shi)理念(nian)。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用袷?fen)喜愛(ài)的(de)面食，而(er)且日需(xu)求量極大，但(dan)是在夏(xia)季高(gao)溫季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條(tiao)就會(huì)發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉(la)伸性變(bian)差，極易斷條(tiao)，所以為了實(shí)(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)出到餐(can)桌的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時(shí)間，滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者日需(xu)求量，且(qie)堅(jiān)持“健康飲(yin)食、方(fang)便快捷"的消(xiao)費(fèi)理念下選取(qu)人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中常食用的(de)鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中會(huì)蒸發(fā))來(lái)(lai)延長(zhǎng)扯面的(de)常溫放(fang)置時(shí)間，滿(mǎn)(man)足現(xiàn)(xian)代人的飲(yin)食需求。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：3mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 20%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)果：硬度、粘附(fu)性、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。