腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國(guo)傳統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油"六大(da)特點，煮( 蒸(zheng)) 后切開斷(duan)面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xi)嫩，蛋(dan)黃細(xi)沙，周圍有(you)露水狀(zhuang)油珠，味道鮮美(mei)。對于腌蛋(dan)來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價(jia)的一(yi)個非常重要(yao)的方(fang)面，感官評(ping)價方法(fa)是目前(qian)較常用的(de)評價其質(zhì)地的(de)重要方法(fa)。但是感官評(ping)價過(guo)程復(fù)雜，不(bu)便于(yu)經(jīng)常(chang)的廣泛地開(kai)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以(yi)將樣(yang)品的物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確(que)描述(shu)，是感(gan)官量(liang)化的(de)測定工具(ju)。

腌蛋(dan)的感官評價使(shi)用質(zhì)(zhi)地剖面分析法(fa)，實驗使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別表示非(fei)常小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞匯、定義(yi)和參(can)照物見表(biao)2。招募了6 名食(shi)品專(zhuan)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名(ming)女性、2 名男性(xing)) 作為評審員(yuan)，進行6 次重復(fù)(fu)實驗(yan)。感官評價時(shi)，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的選(xuan)拔和培訓(xùn)以及(ji)整個感(gan)官評(ping)定的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分析：在測試時，蛋清(qing)被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個水平測試(shi)6 次。將蛋清放于(yu)P/36R柱型探頭的(de)正下方。測試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直(zhi)接使用柱(zhu)形探頭進(jin)行壓縮(suo)測試，使(shi)用P/BC 探頭進行(xing)切割測(ce)試在測試(shi)時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個水平測(ce)試6 次。測試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測試模式：單次(ci)下壓

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 98%