? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)(fa)表了(le)上海交(jiao)通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工(gong)藝的研(yan)究?"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)泡菜的脆度(du)和咀嚼性(xing)。

摘要：為降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽含(han)量, 同時(shí)保(bao)持傳統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味價(jià)值(zhi), 以市售芥(jie)菜為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)(tong)鹽漬(zi)與人工接種發(fā)(fa) 酵工(gong)藝相結(jié)(jie)合, 探討(tao)先高鹽鹽漬(zi)處理后再低(di)鹽發(fā)酵的復(fù)合(he)新工(gong)藝對(duì)(dui)泡菜(cai)發(fā)酵過程中組(zu)分和(he)品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)(tai)的影響。結(jié)果(guo) 表明, 泡菜鹽(yan)漬工(gong)藝適宜(yi)條件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽(yan)漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽漬工(gong)藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)行后發(fā)(fa)酵的 正交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果(guo)顯示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)(shu)增加, 泡(pao)菜的pH先(xian)下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 總(zong)酸的變化(hua)趨勢(shì)和(he)pH相反, 亞硝(xiao)酸鹽含量(liang)增加到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后下降(jiang)后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出*后發(fā)(fa)酵工藝條(tiao)件是: 鹽水(shui)濃度(du)4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在(zai)此工(gong)藝下制(zhi)作的泡菜亞(ya)硝酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于(yu)市售泡菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度和咀(ju)嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡(pao)菜。研究結(jié)果(guo)為開(kai)發(fā)高(gao)品質(zhì)泡(pao)菜制品建立了(le)一種新的(de)工藝技術(shù)方法(fa), 也為實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提供理論(lun)參考。?