? ?以小(xiao)麥粉為主要(yao)原料的傳統(tong)饅頭存在淀粉(fen)消化率快(kuai)、餐后血糖指數(shu)高等不足(zu)，不適合糖尿病(bing)患者、肥胖者(zhe)等特(te)殊人群(qun)食用。由(you)于雜糧改善(shan)了饅頭品質、增(zeng)強了饅頭的彈(dan)性和(he)口感，還(hai)含有豐富(fu)的營養(yǎng)物質及(ji)膳食纖維，在(zai)推崇(chong)健康(kang)飲食的今天，相(xiang)較于普通的(de)白面饅頭(tou)，人們更傾向(xiang)于有保(bao)健功能的(de)雜糧饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營養(yǎng)(yang)物質含量(liang)豐富，但(dan)在饅頭的制(zhi)作中(zhong)，雜糧添(tian)加量(liang)并不是越(yue)多越好。雜(za)糧添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭的(de)口感及外(wai)觀，且雜(za)糧一般缺少(shao)小麥粉中(zhong)的面筋蛋白，影(ying)響了饅頭成(cheng)品的質(zhi)構特性

雜糧饅頭的(de)質構測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭冷(leng)卻1 h后切片(pian)，每個樣(yang)品先切(qie)除兩端(duan)（邊角料），再切(qie)出12.5 mm厚(hou)饅頭片作(zuo)為測試樣品(pin)。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：全(quan)質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

結果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回(hui)原性(xing)（Resilnce）。