鰹魚雖然(ran)營養(yǎng)豐富,但(dan)由于其肌肉(rou)纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被加工(gong)成罐頭或木魚(yu)精調(diào)(diao)味料(liao),產(chǎn)品形式較為(wei)單一,屬于低值(zhi)金槍魚(yu)。在鰹(jian)魚加工過(guo)程中往(wang)往會產(chǎn)生(sheng)大量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)(zhi)量甚至可占(zhan)魚體(ti)總質(zhì)量的50%以(yi)上,這些副(fu)產(chǎn)物受加工(gong)設(shè)備和經(jīng)(jing)濟成(cheng)本所(suo)限,浪費(fei)十分嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化(hua)是一(yi)種集物(wu)料的攪(jiao)拌、混(hun)合、輸送、剪(jian)切、熱壓、殺菌(jun)、膨化和(he)成型等多(duo)個工藝流程(cheng)于一體的(de)食品加工新(xin)技術(shù)(shu),與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)加工工(gong)藝相比(bi),具有(you)時間短、效率高(gao)和經(jīng)濟實惠等(deng)諸多優(yōu)(you)點。食(shi)品物料在(zai)擠壓膨化機(ji)內(nèi)受到高(gao)溫、高壓(ya)和高(gao)剪切力的(de)作用,其(qi)成分(fen)發(fā)生復(fù)雜變化(hua),產(chǎn)品(pin)表面積增(zeng)大、孔隙增多、質(zhì)(zhi)地更加(jia)疏松,將(jiang)可形成(cheng)不良(liang)風(fēng)味(wei)物質(zhì)的(de)分解酶鈍化(hua),從而達(da)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的目(mu)的。因此,嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術(shù)對(dui)鰹魚碎肉(rou)進行高值(zhi)化加工,一方(fang)面可解(jie)決鰹(jian)魚加工(gong)副產(chǎn)物浪(lang)費嚴(yán)重的(de)問題(ti),另一(yi)方面可為提高(gao)鰹魚等低(di)值金(jin)槍魚產(chǎn)(chan)品附加值提供(gong)思路(lu)借鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品(pin)進行(xing)測試，將(jiang)產(chǎn)品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

可以(yi)用于測(ce)定鰹魚(yu)肉擠壓膨化(hua)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性。